وصفات جديدة

اكتشف ما الذي يمثلك نكهة الجيلاتو المخصصة

اكتشف ما الذي يمثلك نكهة الجيلاتو المخصصة

يدعو Talenti Gelato & Sorbetto المعجبين للدخول في مسابقة Flavourize الخاصة به.

تحدد الخوارزمية ذوقك المخصص من خلال مسح حساباتك على وسائل التواصل الاجتماعي بحثًا عن "مشاعر نكهة" مختلفة.

بفضل Talenti Gelato & Sorbetto نكهة، يمكنك معرفة ما هي نكهة الجيلاتي المخصصة التي تمثلك ، وقد تصنعها Talenti من أجلك.

قال مؤسس Talenti Josh Hochschuler: "نحن نمنح الناس وأصدقائهم الفرصة لخلق نكهة جيلاتي فريدة من نوعها لصداقتهم". "بنفس الطريقة التي تشكل بها مراوغات الناس وشغفهم شخصيتهم ، تجعلنا مكوناتنا تالنتي بشكل فريد."

يستخدم Flavorize.Us خوارزمية تقوم بمسح منشورات Instagram و Twitter و Facebook بحثًا عن "مشاعر النكهة" في شكل اختيار الكلمات واستخدام الرموز التعبيرية واللون. ثم يقوم بتعيين المكونات لتتناسب مع مشاعر النكهة هذه لإنشاء نكهات مخصصة مثل حلوى البرالين الهنغارية شورتبريد منت أو Pluot Sauvignon Blanc Nectarine ، وفقًا لـ إفراج.

تصبح النكهات أكثر تعقيدًا كلما جلبت المزيد من حسابات وسائل التواصل الاجتماعي ، ويمكن للمعجبين أيضًا جلب الأصدقاء إلى هذا المزيج لخلق نكهات تمثل المجموعة. هناك أكثر من 145 مليون تركيبة نكهة ممكنة.

أمام العملاء حتى 2 يوليو لإنشاء نكهة المجموعة الخاصة بهم ، وفي 26 يوليو ، سيكون أفضل زوجين (شخصان) والفريق (ستة أشخاص) والمجموعة (حتى 47 شخصًا) فائزين بالجائزة الكبرى. ستقوم Talenti بعد ذلك بإنشاء مجموعة محدودة من نكهات الفائزين.

تحقق من قصتنا على ست نكهات جديدة قدمتها Talenti لعام 2016.


إمبراطورية الآيس كريم

مخروط ضخم متلألئ من الثلج الأبيض يرتفع فوق منظر طبيعي حار من أشجار النخيل والحمضيات ، جبل إتنا - البركان العظيم الذي يهيمن على الساحل الشرقي لجزيرة صقلية ، وغالبًا ما يعلوه الثلج حتى في الصيف - يجعل المرء يرغب في تذوق شيء رائع ، خاصة في الصيف. يتبادر إلى الذهن كوب ممتلئ برقائق سريعة الذوبان من جرانيتا القهوة ، أو سوربيتو رقيق من الليمون الطازج ، أو جيلاتي البندق الغني. يبدو أن الظل الذي ألقاه البركان قد ولّد عبقرية خاصة في شعب صقلية ، مما منحهم مهارة بارزة في صنع الآيس كريم وشغفًا شديدًا بأكله. في الواقع ، لمدة ألفين ونصف ألف عام ، قبل ظهور التبريد الميكانيكي قبل 150 عامًا ، حصد الصقليون ثلوج إتنا لتبريد مشروباتهم ، ثم تجميد الحلوى لاحقًا.

يبدو أن عادة تخزين الثلج والجليد الشتوي في حفر أو مبانٍ معزولة للتخفيف من حرارة الصيف تعود إلى الحضارات القديمة لبلاد ما بين النهرين والصين وكذلك حضارات اليونان وروما ، حيث بيع الثلج في أسواقها. في صقلية ، لم تقدم إتنا نفسها إمدادات وفيرة من الثلج فحسب ، بل قدمت أيضًا وسيلة للحفاظ عليها: فالجبال عبارة عن ثلاجة طبيعية ، تنفث الرماد البركاني الذي يسقط في بطانية عازلة فوق الثلج المتجمع في شقوقه. تحسن الإنسان في الطبيعة ، وبحلول منتصف القرن الثامن عشر ، كان الصقليون يجرفون الثلج في كهوف تحت الأرض على البركان وضغطها في كتل كبيرة - والتي ، عند لفها بالقش والخيش ، يمكن تخزينها طويلًا وحتى نقلها. أرسل أسقف كاتانيا ، بالقرب من منحدرات إتنا ، ذات مرة حمولة قارب من الثلج على طول الطريق إلى روما كهدية للبابا.

استمرت رغبة صقلية في الجليد بلا هوادة خلال موجات الغزو والغزو التي كانت الجزيرة فريسة لها. قام المستعمرون اليونانيون والرومانيون بتبريد نبيذهم بثلج إتنا & # 8217. العرب ، الذين وصلوا في القرن العاشر حاملين قصب السكر والفواكه الحمضية ، وضعوا الثلج في عصير الليمون. في القرن الحادي عشر ، نزل النورمانديون ، ومن المفترض أن روجر الثاني ، أول ملك نورماندي صقلية ، منح أسقف سيفالو ، بالقرب من باليرمو ، الحق الحصري لبيع الثلج من الجبال في الغرب ، في نفس الوقت الذي منحه أسقف كانت كاتانيا تؤسس احتكارًا لثلوج إتنا في الشرق - تجارة مربحة ازدهرت في القرون التالية. كانت صقلية أرضًا مهيأة لاختراع الآيس كريم ، وتحتوي على كل من المواد الخام والشهية.

ولكن متى وأين ، بالضبط ، أصبح الماء المثلج بشكل طبيعي جليدًا مائيًا من صنع الإنسان؟ يعتقد مؤرخو الطعام الآن أنه ربما كان في وقت ما حوالي عام 1650 وفي مكان ما في إيطاليا حيث التقى الحب القديم للمشروبات المبردة بالثلج الطبيعي أو الجليد بالمعرفة العلمية للتأثير الماص للحرارة - قاعدة الفيزياء التي تجعل من الممكن تجميد السائل عن طريق التوصيل ، وتحيط بها بمزيج من الثلج والملح الذي ، عند ذوبانه ، يصل إلى درجات حرارة أقل بكثير من درجة تجمد الماء وحده.

كان العلماء والفلاسفة يجربون هذه التقنية لفترة طويلة ، ويمكن العثور على أوصاف طويلة للعملية في قصيدة هندية من القرن الرابع ، وأطروحة عربية من القرن الثالث عشر ، و ماجيا ناتوراليس من Giambattista della Porta ، نُشر في إيطاليا عام 1589. إن تحديد اللحظة التي تنتقل فيها تقنية الملح والجليد من المختبر إلى المطبخ معقد من خلال المفردات: المصطلحات جليد, زجاج، و الجيلاتي تم استخدامها منذ فترة طويلة بالتبادل ، في لغتها الخاصة ، للإشارة إلى شيء مجمّد بشكل طبيعي وحلوى مجمدة بشكل مصطنع.

مهما كان من جاء بالحلويات المجمدة ، فإن الصقليين كانوا يعرفون شيئًا جيدًا عندما تذوقوها. بحلول أواخر القرن السابع عشر ، اشتهر صانعو الآيس كريم في صقلية في جميع أنحاء إيطاليا ، حيث صنعوا الجرانيت (خليط حبيبي من الفاكهة والثلج) ، وسوربيتي (مثلجات مخضرة بشكل سلس أثناء التجميد) ، وسوربيتي كون كريما (مثلجات مع إضافة الحليب - رواد الجيلاتي) للأرستقراطيين الأسر.

أخذ الصقليون الآيس كريم على محمل الجد ، على جميع مستويات المجتمع. في شمال إيطاليا ، ظلت الجليد حكراً على المرضى أو الأثرياء حتى أواخر القرن التاسع عشر ، بسبب التكلفة ومحدودية توافر الثلج والمكونات الأخرى. لكن في صقلية ، حتى الفلاحون اعتبروا أن الجليد هو حقهم. وليم إرفين ، وهو رجل إنجليزي كان يزور هناك في أوائل القرن التاسع عشر ، تعجب من ذلك & # 8220wretches التي تحتوي خِرَقها على التصاق ندبة كافية للتعليق على أجسادهم ، ومع ذلك عثروا على بايوك [عملة معدنية تساوي أقل من فلس واحد] لقضاءه في متجر الثلج & # 8221. ربما تم وصف المشرعين الصقليين البائسين بأنهم & # 8220ice كريم وبرلمان شربات & # 8221 من قبل الملك فيتوريو أميديو الثاني في القرن الثامن عشر الميلادي ، لكن هؤلاء كانوا رجالًا يعرفون أولوياتهم: في عام 1774 ، توقف عرض باليرمو للثلج ، أرسل البرلمان الفرسان المسلحين إلى إتنا لشراء المزيد. كان الطلب على الثلج نهمًا. يقال أنه خلال كرة قدم في عام 1799 ، على الأرجح لملك بوربون فرديناند وزوجته ماريا كارولينا ، تم تقديم مثل هذه الكمية من الجليد لدرجة أن إنتاجها تطلب 11000 رطل من الثلج.

يتضح كل من الصقليين ومهارتهم القديمة في صنع الآيس كريم وشغفهم الدائم بالنتائج في أي عدد من سكان صقلية جيلاتيري أو محلات الآيس كريم ، في أي ساعة تقريبًا من النهار أو الليل. امشِ في باليرمو & # 8217s Gelateria Stancampiano ، على سبيل المثال ، وستجد 48 نوعًا من الجيلاتي والسوربيتو الفاخر يوزعان طوال الليل - خاصة للمراهقين ، الذين يكدسون على الرصيف بالخارج حتى الساعة 3 صباحًا ، متكئين على الدراجات البخارية المتوقفة و يلتهمون خياراتهم المتساقطة.

هل هذا النوع من الشغف بالآيس كريم له علاقة بالذاكرة الجماعية لحفظ واستخدام الثلج ، أو بالمناخ الدافئ ، أو ربما ببساطة مع طعم الآيس كريم نفسه؟ لم أبدأ الحديث مع Angelo La Mattina ، الذي يصنع الآيس كريم الرائع في متجر يسمى Gelato 2 ، بالقرب من مبنى سكني في باليرمو ، حتى بدأت أفهم العلاقة الخاصة التي تربط الصقليين بالحلويات المجمدة.

أولاً وقبل كل شيء ، أخبرني أن الجيلاتي في صقلية يختلف عن الموجود في بقية إيطاليا. على عكس معظم آيس كريم البر الرئيسي ، نادرًا ما يحتوي الجيلاتي الصقلي على البيض أو الكريمة. بدلاً من ذلك ، فإن القاعدة ، المعروفة باسم crema rinforzata ، هي نسخة سائلة إلى حد ما من blancmange ، بودنغ حلو من الحليب كثيف مع نشا الذرة (أو الأرز). الآيس كريم الناتج له ملمس & # 8220warmer & # 8221 أكثر من سوربيتو أو جرانيتا ، وفقًا لما ذكرته لا ماتينا ، ولكنه أخف من نظرائه في الشمال البيض - وفي منطقة كان يُعتبر فيها الآيس كريم حقًا مكتسبًا منذ فترة طويلة ولكن البيض رفاهية ، كانت أقل تكلفة في الإنتاج.

ربما تدين صقلية بكريما رينفورزاتا لغزوها العرب ولحوالي أربعة قرون من الهيمنة الإسبانية التي انتهت في عام 1713. بلانكمانج المصنوع على هذا النحو لا يزال يؤكل في جميع أنحاء العالم العربي ، حيث يُعرف باسم المهلبية. كان يطلق عليه biancomangiare alla catalana (أسلوب blancmange Catalan) في كتب الطبخ في عصر النهضة الإيطالية ، وقد تم تقديمه في مهد من الثلج في المآدب الكبيرة في محكمة ميديشي. لا يزال Biancomangiare شائعًا في صقلية ، حيث يتم صنعه من حليب البقر أو اللوز & # 8220milk & # 8221 (الماء الذي تم نقع اللوز المسحوق فيه).

ذكرني La Mattina أيضًا بكل الطرق الجذابة التي يقدم بها الصقليون الجيلاتي. وجبة الإفطار المفضلة هي الجيلاتي كون بريوسيا ، وهي مغرفة من الآيس كريم الطازج (أو في الصيف ، جرانيتا) في لفة حلوة قليلاً. يُطلق على الجيلاتي المستخدم لهذا الغرض الإسفنجيتو ويعود الفضل في قوامه غير العادي ونعومته إلى حقيقة أنه لا يتم تبريده لفترة كافية حتى يتماسك تمامًا. بالنسبة لأطفالي ، الذين كانوا سيصلون على متن القطار في الصباح الباكر في إجازة من جامعات البر الرئيسي ، كان جيلاتي البندق في البريوش دائمًا أول طعم في المنزل. أخبرتني ابنتي أن أصدقائهم من شمال إيطاليا يجدون صعوبة في تناول الجيلاتي كون بريوسيا ، لأنه شيء من الفن: الكثير من الضغط على الكعكة ، وينتهي الأمر بالآيس كريم على الأرض. يجب على المرء أن يدور البريوش بسلاسة ، بالتناوب بين لعق طويل وبطيء من الآيس كريم وقضم على طول حواف الخبز. الهدف هو الخروج حتى في النهاية.

تناول الآيس كريم كحدث ، يتضمن الاستهلاك على مهل على طاولة ، يحدث في فترة ما بعد الظهر أو في المساء في صقلية (على الرغم من أن مدمني البريوش يستمرون طوال اليوم). الخيارات الشائعة هي الإسفنجاتو في الكوب و pezzo duro (قطعة صلبة) ، وهي شريحة من لبنة الآيس كريم المجمدة بقوة ، أو لفافة ، أو قنبلة. في باليرمو ، قد يعني هذا جزءًا من جياردينيتو ، مستطيل من سوربيتي الليمون والفراولة مغطى بمكعبات صغيرة من الكباد المسكر ، أو قطعة من جيلاتا الكاساتا ، وهي عبارة عن قنبلة مغطاة بعدة نكهات من الآيس كريم ومزيج من الكريمة المخفوقة والسترون ، وقطع الشوكولاتة. في كاتانيا ، من المرجح أن يكون pezzo duro أكثر تفصيلاً - على سبيل المثال ، schiumone (قنبلة مع مركز zabaglione) أو Misto Umberto (مصنوع من آيس كريم شوكولاتة من الخارج مع الفستق وآيس كريم الفانيليا بداخله ، مع طبقات من الكعكة الإسفنجية والكرز المسكر).

تأثير الطهاة الفرنسيين ، الذين كانوا رائجًا بين الأسر النبيلة في القرن التاسع عشر ، لا يزال من الممكن رؤيته في semifreddo di mandorla ، وهو رغيف من الكاسترد نصف المجمد اللوز الهش يحتوي على البيض والكريمة. مفضل في المطاعم الفاخرة ، عادة ما يكون هذا semifreddo مصحوبًا بصلصة الشوكولاتة ، ولكن في باليرمو يقدمه نادي Circolo Unione الخاص مع محميات برتقالية مرارة ساخنة - لمسة صقلية حقًا لترويض الوحش الأجنبي.

أصبح الآيس كريم مؤخرًا موضوعًا للدراسة والتساهل ، فمن يدري؟ قد تثبت السجلات القديمة والمحفوظات العائلية ما كنت أشك فيه منذ فترة طويلة: أن الآيس كريم لم يتم اختراعه في البر الرئيسي لإيطاليا ولكن في صقلية! ولكن سواء اخترع الصقليون الآيس كريم أو اعتمدوه فقط ، فإن عبقريتهم في صنعه والاستمتاع به ما زالت حية ، حيث يمكن تذوقها في كل ملعقة لا تقاوم من الجيلاتي.


إمبراطورية الآيس كريم

مخروط ضخم متلألئ من الثلج الأبيض يرتفع فوق منظر طبيعي حار من أشجار النخيل والحمضيات ، جبل إتنا - البركان العظيم الذي يهيمن على الساحل الشرقي لجزيرة صقلية ، وغالبًا ما يعلوه الثلج حتى في الصيف - يجعل المرء يرغب في تذوق شيء رائع ، خاصة في الصيف. يتبادر إلى الذهن كوب ممتلئ برقائق سريعة الذوبان من جرانيتا القهوة ، أو سوربيتو رقيق من الليمون الطازج ، أو جيلاتي البندق الغني. يبدو أن الظل الذي ألقاه البركان قد ولّد عبقريًا خاصًا في شعب صقلية ، مما منحهم مهارة بارعة في صنع الآيس كريم وشغفًا شديدًا بأكله. في الواقع ، لمدة ألفين ونصف ألف عام ، قبل ظهور التبريد الميكانيكي قبل 150 عامًا ، حصد الصقليون ثلوج إتنا لتبريد مشروباتهم ، ثم تجميد الحلوى لاحقًا.

يبدو أن عادة تخزين الثلج والجليد الشتوي في حفر أو مبانٍ معزولة للتخفيف من حرارة الصيف تعود إلى الحضارات القديمة لبلاد ما بين النهرين والصين وكذلك حضارات اليونان وروما ، حيث بيع الثلج في أسواقها. في صقلية ، لم تقدم إتنا نفسها إمدادات وفيرة من الثلج فحسب ، بل قدمت أيضًا وسيلة للحفاظ عليها: فالجبال عبارة عن ثلاجة طبيعية ، تنفث الرماد البركاني الذي يسقط في بطانية عازلة فوق الثلج المتجمع في شقوقه. تحسن الإنسان في الطبيعة ، وبحلول منتصف القرن الثامن عشر ، كان الصقليون يجرفون الثلج في كهوف تحت الأرض على البركان وضغطها في كتل كبيرة - والتي عند لفها بالقش والخيش ، يمكن تخزينها بشكل طويل وحتى نقلها. أرسل أسقف كاتانيا ، بالقرب من منحدرات إتنا & # 8217 ، مرة واحدة حمولة قارب من الثلج على طول الطريق إلى روما كهدية للبابا.

استمرت رغبة صقلية في الجليد بلا هوادة خلال موجات الغزو والغزو التي كانت الجزيرة فريسة لها. قام المستعمرون اليونانيون والرومانيون بتبريد نبيذهم بثلج إتنا & # 8217. العرب ، الذين وصلوا في القرن العاشر حاملين قصب السكر والفواكه الحمضية ، وضعوا الثلج في عصير الليمون. في القرن الحادي عشر ، نزل النورمانديون ، ومن المفترض أن روجر الثاني ، أول ملك نورماندي صقلية ، قد منح أسقف سيفالو ، بالقرب من باليرمو ، الحق الحصري لبيع الثلج من الجبال في الغرب ، في نفس الوقت الذي منحه أسقف كانت كاتانيا تؤسس احتكارًا لثلوج إتنا في الشرق - تجارة مربحة ازدهرت في القرون التالية. كانت صقلية أرضًا مهيأة لاختراع الآيس كريم ، وتحتوي على كل من المواد الخام والشهية.

ولكن متى وأين ، بالضبط ، أصبح الماء المثلج بشكل طبيعي جليدًا مائيًا من صنع الإنسان؟ يعتقد مؤرخو الطعام الآن أنه ربما كان في وقت ما حوالي عام 1650 وفي مكان ما في إيطاليا حيث التقى الحب القديم للمشروبات المبردة بالثلج الطبيعي أو الجليد بالمعرفة العلمية للتأثير الماص للحرارة - قاعدة الفيزياء التي تجعل من الممكن تجميد السائل عن طريق التوصيل ، وتحيط بها بمزيج من الثلج والملح الذي ، عند ذوبانه ، يصل إلى درجات حرارة أقل بكثير من درجة تجمد الماء وحده.

كان العلماء والفلاسفة يجربون هذه التقنية لفترة طويلة ، ويمكن العثور على أوصاف للعملية في قصيدة هندية من القرن الرابع ، وأطروحة عربية من القرن الثالث عشر ، و ماجيا ناتوراليس من Giambattista della Porta ، نُشر في إيطاليا عام 1589. إن تحديد اللحظة التي تنتقل فيها تقنية الملح والجليد من المختبر إلى المطبخ معقد من خلال المفردات: المصطلحات جليد, زجاج، و الجيلاتي تم استخدامها منذ فترة طويلة بالتبادل ، في لغتها الخاصة ، للإشارة إلى شيء مجمّد بشكل طبيعي وحلوى مجمدة بشكل مصطنع.

مهما كان من جاء بالحلويات المجمدة ، فإن الصقليين كانوا يعرفون شيئًا جيدًا عندما تذوقوها. بحلول أواخر القرن السابع عشر ، اشتهر صانعو الآيس كريم في صقلية في جميع أنحاء إيطاليا ، حيث ابتكروا الجرانيت (خليط حبيبي من الفاكهة والثلج) ، وسوربيتي (مثلجات مخضبة بشكل سلس أثناء التجميد) ، وسوربيتي كون كريما (مثلجات مع إضافة الحليب - رواد الجيلاتي) للأرستقراطيين الأسر.

أخذ الصقليون الآيس كريم على محمل الجد ، على جميع مستويات المجتمع. في شمال إيطاليا ، ظلت الجليد حكراً على المرضى أو الأثرياء حتى أواخر القرن التاسع عشر ، بسبب التكلفة ومحدودية توافر الثلج والمكونات الأخرى. لكن في صقلية ، حتى الفلاحون اعتبروا أن الجليد هو حقهم. وليم إرفين ، وهو رجل إنجليزي كان يزور هناك في أوائل القرن التاسع عشر ، تعجب من ذلك & # 8220wretches التي تحتوي خرقها على ندبة التصاق بما يكفي لتعلق بأجسادها ، ومع ذلك تجد بايوك [عملة معدنية قيمتها أقل من فلس واحد] لإنفاقها في متجر الثلج & # 8221. ربما تم وصف المشرعين الصقليين البائسين بأنهم & # 8220ice كريم وبرلمان شربات & # 8221 من قبل الملك فيتوريو أميديو الثاني في القرن الثامن عشر الميلادي ، لكن هؤلاء كانوا رجالًا يعرفون أولوياتهم: في عام 1774 ، توقف عرض باليرمو للثلج ، أرسل البرلمان الفرسان المسلحين إلى إتنا لشراء المزيد. كان الطلب على الثلج نهمًا. يقال أنه خلال كرة قدم في عام 1799 ، على الأرجح لملك بوربون فرديناند وزوجته ماريا كارولينا ، تم تقديم مثل هذه الكمية من الجليد لدرجة أن إنتاجها تطلب 11000 رطل من الثلج.

يتضح كل من الصقليين ومهارتهم القديمة في صنع الآيس كريم وشغفهم الدائم بالنتائج في أي عدد من سكان صقلية جيلاتيري أو محلات الآيس كريم ، في أي ساعة تقريبًا من النهار أو الليل. امشِ في باليرمو & # 8217s Gelateria Stancampiano ، على سبيل المثال ، وستجد 48 نوعًا من الجيلاتي والسوربيتو الفاخر يوزعان طوال الليل - خاصة للمراهقين ، الذين يكدسون على الرصيف بالخارج حتى الساعة 3 صباحًا ، متكئين على الدراجات البخارية المتوقفة و يلتهمون خياراتهم المتساقطة.

هل هذا النوع من الشغف بالآيس كريم له علاقة بالذاكرة الجماعية لحفظ واستخدام الثلج ، أو بالمناخ الدافئ ، أو ربما ببساطة بلذة الآيس كريم نفسها؟ لم أبدأ الحديث مع Angelo La Mattina ، الذي يصنع الآيس كريم الرائع في متجر يسمى Gelato 2 ، بالقرب من مبنى سكني في باليرمو ، حتى بدأت أفهم العلاقة الخاصة التي تربط الصقليين بالحلويات المجمدة.

أولاً وقبل كل شيء ، أخبرني أن الجيلاتي في صقلية يختلف عن الموجود في بقية إيطاليا. على عكس معظم آيس كريم البر الرئيسي ، نادرًا ما يحتوي الجيلاتي الصقلي على البيض أو الكريمة. بدلاً من ذلك ، فإن القاعدة ، المعروفة باسم crema rinforzata ، هي نسخة سائلة إلى حد ما من blancmange ، بودنغ حلو من الحليب كثيفه نشا الذرة (أو الأرز). الآيس كريم الناتج له ملمس & # 8220warmer & # 8221 أكثر من سوربيتو أو جرانيتا ، وفقًا لما ذكرته لا ماتينا ، ولكنه أخف من نظرائه في الشمال البيض - وفي منطقة كان يُعتبر فيها الآيس كريم حقًا مكتسبًا منذ فترة طويلة ولكن البيض رفاهية ، كانت أقل تكلفة في الإنتاج.

ربما تدين صقلية بكريما رينفورزاتا لغزوها العرب ولحوالي أربعة قرون من الهيمنة الإسبانية التي انتهت في عام 1713. بلانكمانج المصنوع على هذا النحو لا يزال يؤكل في جميع أنحاء العالم العربي ، حيث يُعرف باسم المهلبية. كان يطلق عليه biancomangiare alla catalana (أسلوب blancmange Catalan) في كتب الطبخ في عصر النهضة الإيطالية ، وقد تم تقديمه في مهد من الثلج في المآدب الكبيرة في محكمة ميديشي. لا يزال Biancomangiare شائعًا في صقلية ، حيث يتم صنعه من حليب البقر أو اللوز & # 8220milk & # 8221 (الماء الذي تم نقع اللوز المسحوق فيه).

ذكرني La Mattina أيضًا بكل الطرق الجذابة التي يقدم بها الصقليون الجيلاتي. وجبة الإفطار المفضلة هي الجيلاتي كون بريوسيا ، وهي مغرفة من الآيس كريم الطازج (أو في الصيف ، جرانيتا) في لفة حلوة قليلاً. يُطلق على الجيلاتي المستخدم لهذا الغرض الإسفنجيتو ويعود الفضل في قوامه غير العادي ونعومته إلى حقيقة أنه لا يتم تبريده لفترة كافية حتى يتماسك تمامًا. بالنسبة لأطفالي ، الذين كانوا سيصلون على متن القطار في الصباح الباكر في إجازة من جامعات البر الرئيسي ، كان جيلاتي البندق في البريوش دائمًا أول طعم في المنزل. أخبرتني ابنتي أن أصدقائهم من شمال إيطاليا يجدون صعوبة في تناول الجيلاتي كون بريوسيا ، لأنه شيء من الفن: الكثير من الضغط على الكعكة ، وينتهي الأمر بالآيس كريم على الأرض. يجب على المرء أن يدور البريوش بسلاسة ، بالتناوب بين لعق طويل وبطيء من الآيس كريم وقضم على طول حواف الخبز. الهدف هو الخروج حتى في النهاية.

تناول الآيس كريم كحدث ، يتضمن الاستهلاك على مهل على طاولة ، يحدث في فترة ما بعد الظهر أو في المساء في صقلية (على الرغم من أن مدمني البريوش يستمرون طوال اليوم). الخيارات الشائعة هي الإسفنجاتو في الكوب و pezzo duro (قطعة صلبة) ، وهي شريحة من لبنة الآيس كريم المجمدة بقوة ، أو لفافة ، أو قنبلة. في باليرمو ، قد يعني هذا جزءًا من جياردينيتو ، مستطيل من سوربيتي الليمون والفراولة مغطى بمكعبات صغيرة من الكباد المسكر ، أو قطعة من جيلاتا الكاساتا ، وهي عبارة عن قنبلة مغطاة بعدة نكهات من الآيس كريم ومزيج من الكريمة المخفوقة والسترون ، وقطع الشوكولاتة. في كاتانيا ، من المرجح أن يكون pezzo duro أكثر تفصيلاً - على سبيل المثال ، schiumone (قنبلة مع مركز zabaglione) أو Misto Umberto (مصنوع من آيس كريم شوكولاتة من الخارج مع الفستق وآيس كريم الفانيليا بداخله ، مع طبقات من الكعكة الإسفنجية والكرز المسكر).

تأثير الطهاة الفرنسيين ، الذين كانوا رائجًا بين الأسر النبيلة في القرن التاسع عشر ، لا يزال من الممكن رؤيته في semifreddo di mandorla ، وهو رغيف من الكاسترد نصف المجمد اللوز الهش يحتوي على البيض والكريمة. مفضل في المطاعم الفاخرة ، عادة ما يكون هذا semifreddo مصحوبًا بصلصة الشوكولاتة ، ولكن في باليرمو يقدمه نادي Circolo Unione الخاص مع محميات برتقالية مرارة ساخنة - لمسة صقلية حقًا لترويض الوحش الأجنبي.

أصبح الآيس كريم مؤخرًا موضوعًا للدراسة والتساهل ، فمن يدري؟ قد تثبت السجلات القديمة والمحفوظات العائلية ما كنت أشك فيه منذ فترة طويلة: أن الآيس كريم لم يتم اختراعه في البر الرئيسي لإيطاليا ولكن في صقلية! ولكن سواء اخترع الصقليون الآيس كريم أو اعتمدوه فقط ، فإن عبقريتهم في صنعه والاستمتاع به ما زالت حية ، حيث يمكن تذوقها في كل ملعقة لا تقاوم من الجيلاتي.


إمبراطورية الآيس كريم

مخروط ضخم متلألئ من الثلج الأبيض يرتفع فوق منظر طبيعي حار من أشجار النخيل والحمضيات ، جبل إتنا - البركان العظيم الذي يهيمن على الساحل الشرقي لجزيرة صقلية ، وغالبًا ما يعلوه الثلج حتى في الصيف - يجعل المرء يرغب في تذوق شيء رائع ، خاصة في الصيف. يتبادر إلى الذهن كوب ممتلئ برقائق سريعة الذوبان من جرانيتا القهوة ، أو سوربيتو رقيق من الليمون الطازج ، أو جيلاتي البندق الغني. يبدو أن الظل الذي ألقاه البركان قد ولّد عبقريًا خاصًا في شعب صقلية ، مما منحهم مهارة بارعة في صنع الآيس كريم وشغفًا شديدًا بأكله. في الواقع ، لمدة ألفين ونصف ألف عام ، قبل ظهور التبريد الميكانيكي قبل 150 عامًا ، حصد الصقليون ثلوج إتنا لتبريد مشروباتهم ، ثم تجميد الحلوى لاحقًا.

يبدو أن عادة تخزين الثلج والجليد الشتوي في حفر أو مبانٍ معزولة للتخفيف من حرارة الصيف تعود إلى الحضارات القديمة لبلاد ما بين النهرين والصين وكذلك حضارات اليونان وروما ، حيث بيع الثلج في أسواقها. في صقلية ، لم تقدم إتنا نفسها إمدادات وفيرة من الثلج فحسب ، بل قدمت أيضًا وسيلة للحفاظ عليها: فالجبال عبارة عن ثلاجة طبيعية ، تنفث الرماد البركاني الذي يسقط في بطانية عازلة فوق الثلج المتجمع في شقوقه. تحسن الإنسان في الطبيعة ، وبحلول منتصف القرن الثامن عشر ، كان الصقليون يجرفون الثلج في كهوف تحت الأرض على البركان وضغطها في كتل كبيرة - والتي عند لفها بالقش والخيش ، يمكن تخزينها بشكل طويل وحتى نقلها. أرسل أسقف كاتانيا ، بالقرب من منحدرات إتنا & # 8217 ، مرة واحدة حمولة قارب من الثلج على طول الطريق إلى روما كهدية للبابا.

استمرت رغبة صقلية في الجليد بلا هوادة خلال موجات الغزو والغزو التي كانت الجزيرة فريسة لها. قام المستعمرون اليونانيون والرومانيون بتبريد نبيذهم بثلج إتنا & # 8217. العرب ، الذين وصلوا في القرن العاشر حاملين قصب السكر والفواكه الحمضية ، وضعوا الثلج في عصير الليمون. في القرن الحادي عشر ، نزل النورمانديون ، ومن المفترض أن روجر الثاني ، أول ملك نورماندي صقلية ، قد منح أسقف سيفالو ، بالقرب من باليرمو ، الحق الحصري لبيع الثلج من الجبال في الغرب ، في نفس الوقت الذي منحه أسقف كانت كاتانيا تؤسس احتكارًا لثلوج إتنا في الشرق - تجارة مربحة ازدهرت في القرون التالية. كانت صقلية أرضًا مهيأة لاختراع الآيس كريم ، وتحتوي على كل من المواد الخام والشهية.

ولكن متى وأين ، بالضبط ، أصبح الماء المثلج بشكل طبيعي جليدًا مائيًا من صنع الإنسان؟ يعتقد مؤرخو الطعام الآن أنه ربما كان في وقت ما حوالي عام 1650 وفي مكان ما في إيطاليا حيث التقى الحب القديم للمشروبات المبردة بالثلج الطبيعي أو الجليد بالمعرفة العلمية للتأثير الماص للحرارة - قاعدة الفيزياء التي تجعل من الممكن تجميد السائل عن طريق التوصيل ، وتحيط بها بمزيج من الثلج والملح الذي ، عند ذوبانه ، يصل إلى درجات حرارة أقل بكثير من درجة تجمد الماء وحده.

كان العلماء والفلاسفة يجربون هذه التقنية لفترة طويلة ، ويمكن العثور على أوصاف للعملية في قصيدة هندية من القرن الرابع ، وأطروحة عربية من القرن الثالث عشر ، و ماجيا ناتوراليس من Giambattista della Porta ، نُشر في إيطاليا عام 1589. إن تحديد اللحظة التي تنتقل فيها تقنية الملح والجليد من المختبر إلى المطبخ معقد من خلال المفردات: المصطلحات جليد, زجاج، و الجيلاتي تم استخدامها منذ فترة طويلة بالتبادل ، في لغتها الخاصة ، للإشارة إلى شيء مجمّد بشكل طبيعي وحلوى مجمدة بشكل مصطنع.

مهما كان من جاء بالحلويات المجمدة ، فإن الصقليين كانوا يعرفون شيئًا جيدًا عندما تذوقوها. بحلول أواخر القرن السابع عشر ، اشتهر صانعو الآيس كريم في صقلية في جميع أنحاء إيطاليا ، حيث ابتكروا الجرانيت (خليط حبيبي من الفاكهة والثلج) ، وسوربيتي (مثلجات مخضبة بشكل سلس أثناء التجميد) ، وسوربيتي كون كريما (مثلجات مع إضافة الحليب - رواد الجيلاتي) للأرستقراطيين الأسر.

أخذ الصقليون الآيس كريم على محمل الجد ، على جميع مستويات المجتمع. في شمال إيطاليا ، ظلت الجليد حكراً على المرضى أو الأثرياء حتى أواخر القرن التاسع عشر ، بسبب التكلفة ومحدودية توافر الثلج والمكونات الأخرى. لكن في صقلية ، حتى الفلاحون اعتبروا أن الجليد هو حقهم. وليم إرفين ، وهو رجل إنجليزي كان يزور هناك في أوائل القرن التاسع عشر ، تعجب من ذلك & # 8220wretches التي تحتوي خرقها على ندبة التصاق بما يكفي لتعلق بأجسادها ، ومع ذلك تجد بايوك [عملة معدنية قيمتها أقل من فلس واحد] لإنفاقها في متجر الثلج & # 8221. ربما تم وصف المشرعين الصقليين البائسين بأنهم & # 8220ice كريم وبرلمان شربات & # 8221 من قبل الملك فيتوريو أميديو الثاني في القرن الثامن عشر الميلادي ، لكن هؤلاء كانوا رجالًا يعرفون أولوياتهم: في عام 1774 ، توقف عرض باليرمو للثلج ، أرسل البرلمان الفرسان المسلحين إلى إتنا لشراء المزيد. كان الطلب على الثلج نهمًا. يقال أنه خلال كرة قدم في عام 1799 ، على الأرجح لملك بوربون فرديناند وزوجته ماريا كارولينا ، تم تقديم مثل هذه الكمية من الجليد لدرجة أن إنتاجها تطلب 11000 رطل من الثلج.

يتضح كل من الصقليين ومهارتهم القديمة في صنع الآيس كريم وشغفهم الدائم بالنتائج في أي عدد من سكان صقلية جيلاتيري أو محلات الآيس كريم ، في أي ساعة تقريبًا من النهار أو الليل. امشِ في باليرمو & # 8217s Gelateria Stancampiano ، على سبيل المثال ، وستجد 48 نوعًا من الجيلاتي والسوربيتو الفاخر يوزعان طوال الليل - خاصة للمراهقين ، الذين يكدسون على الرصيف بالخارج حتى الساعة 3 صباحًا ، متكئين على الدراجات البخارية المتوقفة و يلتهمون خياراتهم المتساقطة.

هل هذا النوع من الشغف بالآيس كريم له علاقة بالذاكرة الجماعية لحفظ واستخدام الثلج ، أو بالمناخ الدافئ ، أو ربما ببساطة بلذة الآيس كريم نفسها؟ لم أبدأ الحديث مع Angelo La Mattina ، الذي يصنع الآيس كريم الرائع في متجر يسمى Gelato 2 ، بالقرب من مبنى سكني في باليرمو ، حتى بدأت أفهم العلاقة الخاصة التي تربط الصقليين بالحلويات المجمدة.

أولاً وقبل كل شيء ، أخبرني أن الجيلاتي في صقلية يختلف عن الموجود في بقية إيطاليا. على عكس معظم آيس كريم البر الرئيسي ، نادرًا ما يحتوي الجيلاتي الصقلي على البيض أو الكريمة. بدلاً من ذلك ، فإن القاعدة ، المعروفة باسم crema rinforzata ، هي نسخة سائلة إلى حد ما من blancmange ، بودنغ حلو من الحليب كثيفه نشا الذرة (أو الأرز). الآيس كريم الناتج له ملمس & # 8220warmer & # 8221 أكثر من سوربيتو أو جرانيتا ، وفقًا لما ذكرته لا ماتينا ، ولكنه أخف من نظرائه في الشمال البيض - وفي منطقة كان يُعتبر فيها الآيس كريم حقًا مكتسبًا منذ فترة طويلة ولكن البيض رفاهية ، كانت أقل تكلفة في الإنتاج.

ربما تدين صقلية بكريما رينفورزاتا لغزوها العرب ولحوالي أربعة قرون من الهيمنة الإسبانية التي انتهت في عام 1713. بلانكمانج المصنوع على هذا النحو لا يزال يؤكل في جميع أنحاء العالم العربي ، حيث يُعرف باسم المهلبية. كان يطلق عليه biancomangiare alla catalana (أسلوب blancmange Catalan) في كتب الطبخ في عصر النهضة الإيطالية ، وقد تم تقديمه في مهد من الثلج في المآدب الكبيرة في محكمة ميديشي. لا يزال Biancomangiare شائعًا في صقلية ، حيث يتم صنعه من حليب البقر أو اللوز & # 8220milk & # 8221 (الماء الذي تم نقع اللوز المسحوق فيه).

ذكرني La Mattina أيضًا بكل الطرق الجذابة التي يقدم بها الصقليون الجيلاتي. وجبة الإفطار المفضلة هي الجيلاتي كون بريوسيا ، وهي مغرفة من الآيس كريم الطازج (أو في الصيف ، جرانيتا) في لفة حلوة قليلاً. يُطلق على الجيلاتي المستخدم لهذا الغرض الإسفنجيتو ويعود الفضل في قوامه غير العادي ونعومته إلى حقيقة أنه لا يتم تبريده لفترة كافية حتى يتماسك تمامًا. بالنسبة لأطفالي ، الذين كانوا سيصلون على متن القطار في الصباح الباكر في إجازة من جامعات البر الرئيسي ، كان جيلاتي البندق في البريوش دائمًا أول طعم في المنزل. أخبرتني ابنتي أن أصدقائهم من شمال إيطاليا يجدون صعوبة في تناول الجيلاتي كون بريوسيا ، لأنه شيء من الفن: الكثير من الضغط على الكعكة ، وينتهي الأمر بالآيس كريم على الأرض. يجب على المرء أن يدور البريوش بسلاسة ، بالتناوب بين لعق طويل وبطيء من الآيس كريم وقضم على طول حواف الخبز. الهدف هو الخروج حتى في النهاية.

تناول الآيس كريم كحدث ، يتضمن الاستهلاك على مهل على طاولة ، يحدث في فترة ما بعد الظهر أو في المساء في صقلية (على الرغم من أن مدمني البريوش يستمرون طوال اليوم). الخيارات الشائعة هي الإسفنجاتو في الكوب و pezzo duro (قطعة صلبة) ، وهي شريحة من لبنة الآيس كريم المجمدة بقوة ، أو لفافة ، أو قنبلة. في باليرمو ، قد يعني هذا جزءًا من جياردينيتو ، مستطيل من سوربيتي الليمون والفراولة مغطى بمكعبات صغيرة من الكباد المسكر ، أو قطعة من جيلاتا الكاساتا ، وهي عبارة عن قنبلة مغطاة بعدة نكهات من الآيس كريم ومزيج من الكريمة المخفوقة والسترون ، وقطع الشوكولاتة. في كاتانيا ، من المرجح أن يكون pezzo duro أكثر تفصيلاً - على سبيل المثال ، schiumone (قنبلة مع مركز zabaglione) أو Misto Umberto (مصنوع من آيس كريم شوكولاتة من الخارج مع الفستق وآيس كريم الفانيليا بداخله ، مع طبقات من الكعكة الإسفنجية والكرز المسكر).

تأثير الطهاة الفرنسيين ، الذين كانوا رائجًا بين الأسر النبيلة في القرن التاسع عشر ، لا يزال من الممكن رؤيته في semifreddo di mandorla ، وهو رغيف من الكاسترد نصف المجمد اللوز الهش يحتوي على البيض والكريمة. مفضل في المطاعم الفاخرة ، عادة ما يكون هذا semifreddo مصحوبًا بصلصة الشوكولاتة ، ولكن في باليرمو يقدمه نادي Circolo Unione الخاص مع محميات برتقالية مرارة ساخنة - لمسة صقلية حقًا لترويض الوحش الأجنبي.

أصبح الآيس كريم مؤخرًا موضوعًا للدراسة والتساهل ، فمن يدري؟ قد تثبت السجلات القديمة والمحفوظات العائلية ما كنت أشك فيه منذ فترة طويلة: أن الآيس كريم لم يتم اختراعه في البر الرئيسي لإيطاليا ولكن في صقلية! ولكن سواء اخترع الصقليون الآيس كريم أو اعتمدوه فقط ، فإن عبقريتهم في صنعه والاستمتاع به ما زالت حية ، حيث يمكن تذوقها في كل ملعقة لا تقاوم من الجيلاتي.


إمبراطورية الآيس كريم

مخروط ضخم متلألئ من الثلج الأبيض يرتفع فوق منظر طبيعي حار من أشجار النخيل والحمضيات ، جبل إتنا - البركان العظيم الذي يهيمن على الساحل الشرقي لجزيرة صقلية ، وغالبًا ما يعلوه الثلج حتى في الصيف - يجعل المرء يرغب في تذوق شيء رائع ، خاصة في الصيف. يتبادر إلى الذهن كوب ممتلئ برقائق سريعة الذوبان من جرانيتا القهوة ، أو سوربيتو رقيق من الليمون الطازج ، أو جيلاتي البندق الغني. يبدو أن الظل الذي ألقاه البركان قد ولّد عبقريًا خاصًا في شعب صقلية ، مما منحهم مهارة بارعة في صنع الآيس كريم وشغفًا شديدًا بأكله. في الواقع ، لمدة ألفين ونصف ألف عام ، قبل ظهور التبريد الميكانيكي قبل 150 عامًا ، حصد الصقليون ثلوج إتنا لتبريد مشروباتهم ، ثم تجميد الحلوى لاحقًا.

يبدو أن عادة تخزين الثلج والجليد الشتوي في حفر أو مبانٍ معزولة للتخفيف من حرارة الصيف تعود إلى الحضارات القديمة لبلاد ما بين النهرين والصين وكذلك حضارات اليونان وروما ، حيث بيع الثلج في أسواقها. في صقلية ، لم تقدم إتنا نفسها إمدادات وفيرة من الثلج فحسب ، بل قدمت أيضًا وسيلة للحفاظ عليها: فالجبال عبارة عن ثلاجة طبيعية ، تنفث الرماد البركاني الذي يسقط في بطانية عازلة فوق الثلج المتجمع في شقوقه. تحسن الإنسان في الطبيعة ، وبحلول منتصف القرن الثامن عشر ، كان الصقليون يجرفون الثلج في كهوف تحت الأرض على البركان وضغطها في كتل كبيرة - والتي عند لفها بالقش والخيش ، يمكن تخزينها بشكل طويل وحتى نقلها. أرسل أسقف كاتانيا ، بالقرب من منحدرات إتنا & # 8217 ، مرة واحدة حمولة قارب من الثلج على طول الطريق إلى روما كهدية للبابا.

استمرت رغبة صقلية في الجليد بلا هوادة خلال موجات الغزو والغزو التي كانت الجزيرة فريسة لها. قام المستعمرون اليونانيون والرومانيون بتبريد نبيذهم بثلج إتنا & # 8217. العرب ، الذين وصلوا في القرن العاشر حاملين قصب السكر والفواكه الحمضية ، وضعوا الثلج في عصير الليمون. في القرن الحادي عشر ، نزل النورمانديون ، ومن المفترض أن روجر الثاني ، أول ملك نورماندي صقلية ، قد منح أسقف سيفالو ، بالقرب من باليرمو ، الحق الحصري لبيع الثلج من الجبال في الغرب ، في نفس الوقت الذي منحه أسقف كانت كاتانيا تؤسس احتكارًا لثلوج إتنا في الشرق - تجارة مربحة ازدهرت في القرون التالية. كانت صقلية أرضًا مهيأة لاختراع الآيس كريم ، وتحتوي على كل من المواد الخام والشهية.

ولكن متى وأين ، بالضبط ، أصبح الماء المثلج بشكل طبيعي جليدًا مائيًا من صنع الإنسان؟ يعتقد مؤرخو الطعام الآن أنه ربما كان في وقت ما حوالي عام 1650 وفي مكان ما في إيطاليا حيث التقى الحب القديم للمشروبات المبردة بالثلج الطبيعي أو الجليد بالمعرفة العلمية للتأثير الماص للحرارة - قاعدة الفيزياء التي تجعل من الممكن تجميد السائل عن طريق التوصيل ، وتحيط بها بمزيج من الثلج والملح الذي ، عند ذوبانه ، يصل إلى درجات حرارة أقل بكثير من درجة تجمد الماء وحده.

كان العلماء والفلاسفة يجربون هذه التقنية لفترة طويلة ، ويمكن العثور على أوصاف للعملية في قصيدة هندية من القرن الرابع ، وأطروحة عربية من القرن الثالث عشر ، و ماجيا ناتوراليس من Giambattista della Porta ، نُشر في إيطاليا عام 1589. إن تحديد اللحظة التي تنتقل فيها تقنية الملح والجليد من المختبر إلى المطبخ معقد من خلال المفردات: المصطلحات جليد, زجاج، و الجيلاتي تم استخدامها منذ فترة طويلة بالتبادل ، في لغتها الخاصة ، للإشارة إلى شيء مجمّد بشكل طبيعي وحلوى مجمدة بشكل مصطنع.

مهما كان من جاء بالحلويات المجمدة ، فإن الصقليين كانوا يعرفون شيئًا جيدًا عندما تذوقوها. بحلول أواخر القرن السابع عشر ، اشتهر صانعو الآيس كريم في صقلية في جميع أنحاء إيطاليا ، حيث ابتكروا الجرانيت (خليط حبيبي من الفاكهة والثلج) ، وسوربيتي (مثلجات مخضبة بشكل سلس أثناء التجميد) ، وسوربيتي كون كريما (مثلجات مع إضافة الحليب - رواد الجيلاتي) للأرستقراطيين الأسر.

أخذ الصقليون الآيس كريم على محمل الجد ، على جميع مستويات المجتمع. في شمال إيطاليا ، ظلت الجليد حكراً على المرضى أو الأثرياء حتى أواخر القرن التاسع عشر ، بسبب التكلفة ومحدودية توافر الثلج والمكونات الأخرى. لكن في صقلية ، حتى الفلاحون اعتبروا أن الجليد هو حقهم. وليم إرفين ، وهو رجل إنجليزي كان يزور هناك في أوائل القرن التاسع عشر ، تعجب من ذلك & # 8220wretches التي تحتوي خرقها على ندبة التصاق بما يكفي لتعلق بأجسادها ، ومع ذلك تجد بايوك [عملة معدنية قيمتها أقل من فلس واحد] لإنفاقها في متجر الثلج & # 8221. ربما تم وصف المشرعين الصقليين البائسين بأنهم & # 8220ice كريم وبرلمان شربات & # 8221 من قبل الملك فيتوريو أميديو الثاني في القرن الثامن عشر الميلادي ، لكن هؤلاء كانوا رجالًا يعرفون أولوياتهم: في عام 1774 ، توقف عرض باليرمو للثلج ، أرسل البرلمان الفرسان المسلحين إلى إتنا لشراء المزيد. كان الطلب على الثلج نهمًا. يقال أنه خلال كرة قدم في عام 1799 ، على الأرجح لملك بوربون فرديناند وزوجته ماريا كارولينا ، تم تقديم مثل هذه الكمية من الجليد لدرجة أن إنتاجها تطلب 11000 رطل من الثلج.

يتضح كل من الصقليين ومهارتهم القديمة في صنع الآيس كريم وشغفهم الدائم بالنتائج في أي عدد من سكان صقلية جيلاتيري أو محلات الآيس كريم ، في أي ساعة تقريبًا من النهار أو الليل. امشِ في باليرمو & # 8217s Gelateria Stancampiano ، على سبيل المثال ، وستجد 48 نوعًا من الجيلاتي والسوربيتو الفاخر يوزعان طوال الليل - خاصة للمراهقين ، الذين يكدسون على الرصيف بالخارج حتى الساعة 3 صباحًا ، متكئين على الدراجات البخارية المتوقفة و يلتهمون خياراتهم المتساقطة.

هل هذا النوع من الشغف بالآيس كريم له علاقة بالذاكرة الجماعية لحفظ واستخدام الثلج ، أو بالمناخ الدافئ ، أو ربما ببساطة بلذة الآيس كريم نفسها؟ لم أبدأ الحديث مع Angelo La Mattina ، الذي يصنع الآيس كريم الرائع في متجر يسمى Gelato 2 ، بالقرب من مبنى سكني في باليرمو ، حتى بدأت أفهم العلاقة الخاصة التي تربط الصقليين بالحلويات المجمدة.

أولاً وقبل كل شيء ، أخبرني أن الجيلاتي في صقلية يختلف عن الموجود في بقية إيطاليا. على عكس معظم آيس كريم البر الرئيسي ، نادرًا ما يحتوي الجيلاتي الصقلي على البيض أو الكريمة. بدلاً من ذلك ، فإن القاعدة ، المعروفة باسم crema rinforzata ، هي نسخة سائلة إلى حد ما من blancmange ، بودنغ حلو من الحليب كثيفه نشا الذرة (أو الأرز). الآيس كريم الناتج له ملمس & # 8220warmer & # 8221 أكثر من سوربيتو أو جرانيتا ، وفقًا لما ذكرته لا ماتينا ، ولكنه أخف من نظرائه في الشمال البيض - وفي منطقة كان يُعتبر فيها الآيس كريم حقًا مكتسبًا منذ فترة طويلة ولكن البيض رفاهية ، كانت أقل تكلفة في الإنتاج.

ربما تدين صقلية بكريما رينفورزاتا لغزوها العرب ولحوالي أربعة قرون من الهيمنة الإسبانية التي انتهت في عام 1713. بلانكمانج المصنوع على هذا النحو لا يزال يؤكل في جميع أنحاء العالم العربي ، حيث يُعرف باسم المهلبية. كان يطلق عليه biancomangiare alla catalana (أسلوب blancmange Catalan) في كتب الطبخ في عصر النهضة الإيطالية ، وقد تم تقديمه في مهد من الثلج في المآدب الكبيرة في محكمة ميديشي. لا يزال Biancomangiare شائعًا في صقلية ، حيث يتم صنعه من حليب البقر أو اللوز & # 8220milk & # 8221 (الماء الذي تم نقع اللوز المسحوق فيه).

ذكرني La Mattina أيضًا بكل الطرق الجذابة التي يقدم بها الصقليون الجيلاتي. وجبة الإفطار المفضلة هي الجيلاتي كون بريوسيا ، وهي مغرفة من الآيس كريم الطازج (أو في الصيف ، جرانيتا) في لفة حلوة قليلاً. يُطلق على الجيلاتي المستخدم لهذا الغرض الإسفنجيتو ويعود الفضل في قوامه غير العادي ونعومته إلى حقيقة أنه لا يتم تبريده لفترة كافية حتى يتماسك تمامًا. بالنسبة لأطفالي ، الذين كانوا سيصلون على متن القطار في الصباح الباكر في إجازة من جامعات البر الرئيسي ، كان جيلاتي البندق في البريوش دائمًا أول طعم في المنزل. أخبرتني ابنتي أن أصدقائهم من شمال إيطاليا يجدون صعوبة في تناول الجيلاتي كون بريوسيا ، لأنه شيء من الفن: الكثير من الضغط على الكعكة ، وينتهي الأمر بالآيس كريم على الأرض. يجب على المرء أن يدور البريوش بسلاسة ، بالتناوب بين لعق طويل وبطيء من الآيس كريم وقضم على طول حواف الخبز. الهدف هو الخروج حتى في النهاية.

تناول الآيس كريم كحدث ، يتضمن الاستهلاك على مهل على طاولة ، يحدث في فترة ما بعد الظهر أو في المساء في صقلية (على الرغم من أن مدمني البريوش يستمرون طوال اليوم). الخيارات الشائعة هي الإسفنجاتو في الكوب و pezzo duro (قطعة صلبة) ، وهي شريحة من لبنة الآيس كريم المجمدة بقوة ، أو لفافة ، أو قنبلة. في باليرمو ، قد يعني هذا جزءًا من جياردينيتو ، مستطيل من سوربيتي الليمون والفراولة مغطى بمكعبات صغيرة من الكباد المسكر ، أو قطعة من جيلاتا الكاساتا ، وهي عبارة عن قنبلة مغطاة بعدة نكهات من الآيس كريم ومزيج من الكريمة المخفوقة والسترون ، وقطع الشوكولاتة. في كاتانيا ، من المرجح أن يكون pezzo duro أكثر تفصيلاً - على سبيل المثال ، schiumone (قنبلة مع مركز zabaglione) أو Misto Umberto (مصنوع من آيس كريم شوكولاتة من الخارج مع الفستق وآيس كريم الفانيليا بداخله ، مع طبقات من الكعكة الإسفنجية والكرز المسكر).

تأثير الطهاة الفرنسيين ، الذين كانوا رائجًا بين الأسر النبيلة في القرن التاسع عشر ، لا يزال من الممكن رؤيته في semifreddo di mandorla ، وهو رغيف من الكاسترد نصف المجمد اللوز الهش يحتوي على البيض والكريمة. مفضل في المطاعم الفاخرة ، عادة ما يكون هذا semifreddo مصحوبًا بصلصة الشوكولاتة ، ولكن في باليرمو يقدمه نادي Circolo Unione الخاص مع محميات برتقالية مرارة ساخنة - لمسة صقلية حقًا لترويض الوحش الأجنبي.

أصبح الآيس كريم مؤخرًا موضوعًا للدراسة والتساهل ، فمن يدري؟ قد تثبت السجلات القديمة والمحفوظات العائلية ما كنت أشك فيه منذ فترة طويلة: أن الآيس كريم لم يتم اختراعه في البر الرئيسي لإيطاليا ولكن في صقلية! ولكن سواء اخترع الصقليون الآيس كريم أو اعتمدوه فقط ، فإن عبقريتهم في صنعه والاستمتاع به ما زالت حية ، حيث يمكن تذوقها في كل ملعقة لا تقاوم من الجيلاتي.


إمبراطورية الآيس كريم

مخروط ضخم متلألئ من الثلج الأبيض يرتفع فوق منظر طبيعي حار من أشجار النخيل والحمضيات ، جبل إتنا - البركان العظيم الذي يهيمن على الساحل الشرقي لجزيرة صقلية ، وغالبًا ما يعلوه الثلج حتى في الصيف - يجعل المرء يرغب في تذوق شيء رائع ، خاصة في الصيف. يتبادر إلى الذهن كوب ممتلئ برقائق سريعة الذوبان من جرانيتا القهوة ، أو سوربيتو رقيق من الليمون الطازج ، أو جيلاتي البندق الغني. يبدو أن الظل الذي ألقاه البركان قد ولّد عبقريًا خاصًا في شعب صقلية ، مما منحهم مهارة بارعة في صنع الآيس كريم وشغفًا شديدًا بأكله. في الواقع ، لمدة ألفين ونصف ألف عام ، قبل ظهور التبريد الميكانيكي قبل 150 عامًا ، حصد الصقليون ثلوج إتنا لتبريد مشروباتهم ، ثم تجميد الحلوى لاحقًا.

يبدو أن عادة تخزين الثلج والجليد الشتوي في حفر أو مبانٍ معزولة للتخفيف من حرارة الصيف تعود إلى الحضارات القديمة لبلاد ما بين النهرين والصين وكذلك حضارات اليونان وروما ، حيث بيع الثلج في أسواقها. في صقلية ، لم تقدم إتنا نفسها إمدادات وفيرة من الثلج فحسب ، بل قدمت أيضًا وسيلة للحفاظ عليها: فالجبال عبارة عن ثلاجة طبيعية ، تنفث الرماد البركاني الذي يسقط في بطانية عازلة فوق الثلج المتجمع في شقوقه. تحسن الإنسان في الطبيعة ، وبحلول منتصف القرن الثامن عشر ، كان الصقليون يجرفون الثلج في كهوف تحت الأرض على البركان وضغطها في كتل كبيرة - والتي عند لفها بالقش والخيش ، يمكن تخزينها بشكل طويل وحتى نقلها. أرسل أسقف كاتانيا ، بالقرب من منحدرات إتنا & # 8217 ، مرة واحدة حمولة قارب من الثلج على طول الطريق إلى روما كهدية للبابا.

استمرت رغبة صقلية في الجليد بلا هوادة خلال موجات الغزو والغزو التي كانت الجزيرة فريسة لها. قام المستعمرون اليونانيون والرومانيون بتبريد نبيذهم بثلج إتنا & # 8217. العرب ، الذين وصلوا في القرن العاشر حاملين قصب السكر والفواكه الحمضية ، وضعوا الثلج في عصير الليمون. في القرن الحادي عشر ، نزل النورمانديون ، ومن المفترض أن روجر الثاني ، أول ملك نورماندي صقلية ، قد منح أسقف سيفالو ، بالقرب من باليرمو ، الحق الحصري لبيع الثلج من الجبال في الغرب ، في نفس الوقت الذي منحه أسقف كانت كاتانيا تؤسس احتكارًا لثلوج إتنا في الشرق - تجارة مربحة ازدهرت في القرون التالية. كانت صقلية أرضًا مهيأة لاختراع الآيس كريم ، وتحتوي على كل من المواد الخام والشهية.

ولكن متى وأين ، بالضبط ، أصبح الماء المثلج بشكل طبيعي جليدًا مائيًا من صنع الإنسان؟ يعتقد مؤرخو الطعام الآن أنه ربما كان في وقت ما حوالي عام 1650 وفي مكان ما في إيطاليا حيث التقى الحب القديم للمشروبات المبردة بالثلج الطبيعي أو الجليد بالمعرفة العلمية للتأثير الماص للحرارة - قاعدة الفيزياء التي تجعل من الممكن تجميد السائل عن طريق التوصيل ، وتحيط بها بمزيج من الثلج والملح الذي ، عند ذوبانه ، يصل إلى درجات حرارة أقل بكثير من درجة تجمد الماء وحده.

كان العلماء والفلاسفة يجربون هذه التقنية لفترة طويلة ، ويمكن العثور على أوصاف للعملية في قصيدة هندية من القرن الرابع ، وأطروحة عربية من القرن الثالث عشر ، و ماجيا ناتوراليس من Giambattista della Porta ، نُشر في إيطاليا عام 1589. إن تحديد اللحظة التي تنتقل فيها تقنية الملح والجليد من المختبر إلى المطبخ معقد من خلال المفردات: المصطلحات جليد, زجاج، و الجيلاتي تم استخدامها منذ فترة طويلة بالتبادل ، في لغتها الخاصة ، للإشارة إلى شيء مجمّد بشكل طبيعي وحلوى مجمدة بشكل مصطنع.

مهما كان من جاء بالحلويات المجمدة ، فإن الصقليين كانوا يعرفون شيئًا جيدًا عندما تذوقوها. بحلول أواخر القرن السابع عشر ، اشتهر صانعو الآيس كريم في صقلية في جميع أنحاء إيطاليا ، حيث ابتكروا الجرانيت (خليط حبيبي من الفاكهة والثلج) ، وسوربيتي (مثلجات مخضبة بشكل سلس أثناء التجميد) ، وسوربيتي كون كريما (مثلجات مع إضافة الحليب - رواد الجيلاتي) للأرستقراطيين الأسر.

أخذ الصقليون الآيس كريم على محمل الجد ، على جميع مستويات المجتمع. في شمال إيطاليا ، ظلت الجليد حكراً على المرضى أو الأثرياء حتى أواخر القرن التاسع عشر ، بسبب التكلفة ومحدودية توافر الثلج والمكونات الأخرى. لكن في صقلية ، حتى الفلاحون اعتبروا أن الجليد هو حقهم. وليم إرفين ، وهو رجل إنجليزي كان يزور هناك في أوائل القرن التاسع عشر ، تعجب من ذلك & # 8220wretches التي تحتوي خرقها على ندبة التصاق بما يكفي لتعلق بأجسادها ، ومع ذلك تجد بايوك [عملة معدنية قيمتها أقل من فلس واحد] لإنفاقها في متجر الثلج & # 8221. ربما تم وصف المشرعين الصقليين البائسين بأنهم & # 8220ice كريم وبرلمان شربات & # 8221 من قبل الملك فيتوريو أميديو الثاني في القرن الثامن عشر الميلادي ، لكن هؤلاء كانوا رجالًا يعرفون أولوياتهم: في عام 1774 ، توقف عرض باليرمو للثلج ، أرسل البرلمان الفرسان المسلحين إلى إتنا لشراء المزيد. كان الطلب على الثلج نهمًا. يقال أنه خلال كرة قدم في عام 1799 ، على الأرجح لملك بوربون فرديناند وزوجته ماريا كارولينا ، تم تقديم مثل هذه الكمية من الجليد لدرجة أن إنتاجها تطلب 11000 رطل من الثلج.

يتضح كل من الصقليين ومهارتهم القديمة في صنع الآيس كريم وشغفهم الدائم بالنتائج في أي عدد من سكان صقلية جيلاتيري أو محلات الآيس كريم ، في أي ساعة تقريبًا من النهار أو الليل. امشِ في باليرمو & # 8217s Gelateria Stancampiano ، على سبيل المثال ، وستجد 48 نوعًا من الجيلاتي والسوربيتو الفاخر يوزعان طوال الليل - خاصة للمراهقين ، الذين يكدسون على الرصيف بالخارج حتى الساعة 3 صباحًا ، متكئين على الدراجات البخارية المتوقفة و يلتهمون خياراتهم المتساقطة.

هل هذا النوع من الشغف بالآيس كريم له علاقة بالذاكرة الجماعية لحفظ واستخدام الثلج ، أو بالمناخ الدافئ ، أو ربما ببساطة بلذة الآيس كريم نفسها؟ لم أبدأ الحديث مع Angelo La Mattina ، الذي يصنع الآيس كريم الرائع في متجر يسمى Gelato 2 ، بالقرب من مبنى سكني في باليرمو ، حتى بدأت أفهم العلاقة الخاصة التي تربط الصقليين بالحلويات المجمدة.

أولاً وقبل كل شيء ، أخبرني أن الجيلاتي في صقلية يختلف عن الموجود في بقية إيطاليا. على عكس معظم آيس كريم البر الرئيسي ، نادرًا ما يحتوي الجيلاتي الصقلي على البيض أو الكريمة. بدلاً من ذلك ، فإن القاعدة ، المعروفة باسم crema rinforzata ، هي نسخة سائلة إلى حد ما من blancmange ، بودنغ حلو من الحليب كثيفه نشا الذرة (أو الأرز). الآيس كريم الناتج له ملمس & # 8220warmer & # 8221 أكثر من سوربيتو أو جرانيتا ، وفقًا لما ذكرته لا ماتينا ، ولكنه أخف من نظرائه في الشمال البيض - وفي منطقة كان يُعتبر فيها الآيس كريم حقًا مكتسبًا منذ فترة طويلة ولكن البيض رفاهية ، كانت أقل تكلفة في الإنتاج.

ربما تدين صقلية بكريما رينفورزاتا لغزوها العرب ولحوالي أربعة قرون من الهيمنة الإسبانية التي انتهت في عام 1713. بلانكمانج المصنوع على هذا النحو لا يزال يؤكل في جميع أنحاء العالم العربي ، حيث يُعرف باسم المهلبية. كان يطلق عليه biancomangiare alla catalana (أسلوب blancmange Catalan) في كتب الطبخ في عصر النهضة الإيطالية ، وقد تم تقديمه في مهد من الثلج في المآدب الكبيرة في محكمة ميديشي. لا يزال Biancomangiare شائعًا في صقلية ، حيث يتم صنعه من حليب البقر أو اللوز & # 8220milk & # 8221 (الماء الذي تم نقع اللوز المسحوق فيه).

ذكرني La Mattina أيضًا بكل الطرق الجذابة التي يقدم بها الصقليون الجيلاتي. وجبة الإفطار المفضلة هي الجيلاتي كون بريوسيا ، وهي مغرفة من الآيس كريم الطازج (أو في الصيف ، جرانيتا) في لفة حلوة قليلاً. يُطلق على الجيلاتي المستخدم لهذا الغرض الإسفنجيتو ويعود الفضل في قوامه غير العادي ونعومته إلى حقيقة أنه لا يتم تبريده لفترة كافية حتى يتماسك تمامًا. بالنسبة لأطفالي ، الذين كانوا سيصلون على متن القطار في الصباح الباكر في إجازة من جامعات البر الرئيسي ، كان جيلاتي البندق في البريوش دائمًا أول طعم في المنزل. أخبرتني ابنتي أن أصدقائهم من شمال إيطاليا يجدون صعوبة في تناول الجيلاتي كون بريوسيا ، لأنه شيء من الفن: الكثير من الضغط على الكعكة ، وينتهي الأمر بالآيس كريم على الأرض. يجب على المرء أن يدور البريوش بسلاسة ، بالتناوب بين لعق طويل وبطيء من الآيس كريم وقضم على طول حواف الخبز. الهدف هو الخروج حتى في النهاية.

تناول الآيس كريم كحدث ، يتضمن الاستهلاك على مهل على طاولة ، يحدث في فترة ما بعد الظهر أو في المساء في صقلية (على الرغم من أن مدمني البريوش يستمرون طوال اليوم). الخيارات الشائعة هي الإسفنجاتو في الكوب و pezzo duro (قطعة صلبة) ، وهي شريحة من لبنة الآيس كريم المجمدة بقوة ، أو لفافة ، أو قنبلة. في باليرمو ، قد يعني هذا جزءًا من جياردينيتو ، مستطيل من سوربيتي الليمون والفراولة مغطى بمكعبات صغيرة من الكباد المسكر ، أو قطعة من جيلاتا الكاساتا ، وهي عبارة عن قنبلة مغطاة بعدة نكهات من الآيس كريم ومزيج من الكريمة المخفوقة والسترون ، وقطع الشوكولاتة. في كاتانيا ، من المرجح أن يكون pezzo duro أكثر تفصيلاً - على سبيل المثال ، schiumone (قنبلة مع مركز zabaglione) أو Misto Umberto (مصنوع من آيس كريم شوكولاتة من الخارج مع الفستق وآيس كريم الفانيليا بداخله ، مع طبقات من الكعكة الإسفنجية والكرز المسكر).

تأثير الطهاة الفرنسيين ، الذين كانوا رائجًا بين الأسر النبيلة في القرن التاسع عشر ، لا يزال من الممكن رؤيته في semifreddo di mandorla ، وهو رغيف من الكاسترد نصف المجمد اللوز الهش يحتوي على البيض والكريمة. مفضل في المطاعم الفاخرة ، عادة ما يكون هذا semifreddo مصحوبًا بصلصة الشوكولاتة ، ولكن في باليرمو يقدمه نادي Circolo Unione الخاص مع محميات برتقالية مرارة ساخنة - لمسة صقلية حقًا لترويض الوحش الأجنبي.

أصبح الآيس كريم مؤخرًا موضوعًا للدراسة والتساهل ، فمن يدري؟ قد تثبت السجلات القديمة والمحفوظات العائلية ما كنت أشك فيه منذ فترة طويلة: أن الآيس كريم لم يتم اختراعه في البر الرئيسي لإيطاليا ولكن في صقلية! ولكن سواء اخترع الصقليون الآيس كريم أو اعتمدوه فقط ، فإن عبقريتهم في صنعه والاستمتاع به ما زالت حية ، حيث يمكن تذوقها في كل ملعقة لا تقاوم من الجيلاتي.


إمبراطورية الآيس كريم

مخروط ضخم متلألئ من الثلج الأبيض يرتفع فوق منظر طبيعي حار من أشجار النخيل والحمضيات ، جبل إتنا - البركان العظيم الذي يهيمن على الساحل الشرقي لجزيرة صقلية ، وغالبًا ما يعلوه الثلج حتى في الصيف - يجعل المرء يرغب في تذوق شيء رائع ، خاصة في الصيف. يتبادر إلى الذهن كوب ممتلئ برقائق سريعة الذوبان من جرانيتا القهوة ، أو سوربيتو رقيق من الليمون الطازج ، أو جيلاتي البندق الغني. يبدو أن الظل الذي ألقاه البركان قد ولّد عبقريًا خاصًا في شعب صقلية ، مما منحهم مهارة بارعة في صنع الآيس كريم وشغفًا شديدًا بأكله. في الواقع ، لمدة ألفين ونصف ألف عام ، قبل ظهور التبريد الميكانيكي قبل 150 عامًا ، حصد الصقليون ثلوج إتنا لتبريد مشروباتهم ، ثم تجميد الحلوى لاحقًا.

يبدو أن عادة تخزين الثلج والجليد الشتوي في حفر أو مبانٍ معزولة للتخفيف من حرارة الصيف تعود إلى الحضارات القديمة لبلاد ما بين النهرين والصين وكذلك حضارات اليونان وروما ، حيث بيع الثلج في أسواقها. في صقلية ، لم تقدم إتنا نفسها إمدادات وفيرة من الثلج فحسب ، بل قدمت أيضًا وسيلة للحفاظ عليها: فالجبال عبارة عن ثلاجة طبيعية ، تنفث الرماد البركاني الذي يسقط في بطانية عازلة فوق الثلج المتجمع في شقوقه. تحسن الإنسان في الطبيعة ، وبحلول منتصف القرن الثامن عشر ، كان الصقليون يجرفون الثلج في كهوف تحت الأرض على البركان وضغطها في كتل كبيرة - والتي عند لفها بالقش والخيش ، يمكن تخزينها بشكل طويل وحتى نقلها. أرسل أسقف كاتانيا ، بالقرب من منحدرات إتنا & # 8217 ، مرة واحدة حمولة قارب من الثلج على طول الطريق إلى روما كهدية للبابا.

استمرت رغبة صقلية في الجليد بلا هوادة خلال موجات الغزو والغزو التي كانت الجزيرة فريسة لها. قام المستعمرون اليونانيون والرومانيون بتبريد نبيذهم بثلج إتنا & # 8217. العرب ، الذين وصلوا في القرن العاشر حاملين قصب السكر والفواكه الحمضية ، وضعوا الثلج في عصير الليمون. في القرن الحادي عشر ، نزل النورمانديون ، ومن المفترض أن روجر الثاني ، أول ملك نورماندي صقلية ، قد منح أسقف سيفالو ، بالقرب من باليرمو ، الحق الحصري لبيع الثلج من الجبال في الغرب ، في نفس الوقت الذي منحه أسقف كانت كاتانيا تؤسس احتكارًا لثلوج إتنا في الشرق - تجارة مربحة ازدهرت في القرون التالية. كانت صقلية أرضًا مهيأة لاختراع الآيس كريم ، وتحتوي على كل من المواد الخام والشهية.

ولكن متى وأين ، بالضبط ، أصبح الماء المثلج بشكل طبيعي جليدًا مائيًا من صنع الإنسان؟ يعتقد مؤرخو الطعام الآن أنه ربما كان في وقت ما حوالي عام 1650 وفي مكان ما في إيطاليا حيث التقى الحب القديم للمشروبات المبردة بالثلج الطبيعي أو الجليد بالمعرفة العلمية للتأثير الماص للحرارة - قاعدة الفيزياء التي تجعل من الممكن تجميد السائل عن طريق التوصيل ، وتحيط بها بمزيج من الثلج والملح الذي ، عند ذوبانه ، يصل إلى درجات حرارة أقل بكثير من درجة تجمد الماء وحده.

كان العلماء والفلاسفة يجربون هذه التقنية لفترة طويلة ، ويمكن العثور على أوصاف للعملية في قصيدة هندية من القرن الرابع ، وأطروحة عربية من القرن الثالث عشر ، و ماجيا ناتوراليس من Giambattista della Porta ، نُشر في إيطاليا عام 1589. إن تحديد اللحظة التي تنتقل فيها تقنية الملح والجليد من المختبر إلى المطبخ معقد من خلال المفردات: المصطلحات جليد, زجاج، و الجيلاتي تم استخدامها منذ فترة طويلة بالتبادل ، في لغتها الخاصة ، للإشارة إلى شيء مجمّد بشكل طبيعي وحلوى مجمدة بشكل مصطنع.

مهما كان من جاء بالحلويات المجمدة ، فإن الصقليين كانوا يعرفون شيئًا جيدًا عندما تذوقوها. بحلول أواخر القرن السابع عشر ، اشتهر صانعو الآيس كريم في صقلية في جميع أنحاء إيطاليا ، حيث ابتكروا الجرانيت (خليط حبيبي من الفاكهة والثلج) ، وسوربيتي (مثلجات مخضبة بشكل سلس أثناء التجميد) ، وسوربيتي كون كريما (مثلجات مع إضافة الحليب - رواد الجيلاتي) للأرستقراطيين الأسر.

أخذ الصقليون الآيس كريم على محمل الجد ، على جميع مستويات المجتمع. في شمال إيطاليا ، ظلت الجليد حكراً على المرضى أو الأثرياء حتى أواخر القرن التاسع عشر ، بسبب التكلفة ومحدودية توافر الثلج والمكونات الأخرى. لكن في صقلية ، حتى الفلاحون اعتبروا أن الجليد هو حقهم. وليم إرفين ، وهو رجل إنجليزي كان يزور هناك في أوائل القرن التاسع عشر ، تعجب من ذلك & # 8220wretches التي تحتوي خرقها على ندبة التصاق بما يكفي لتعلق بأجسادها ، ومع ذلك تجد بايوك [عملة معدنية قيمتها أقل من فلس واحد] لإنفاقها في متجر الثلج & # 8221.ربما تم وصف المشرعين الصقليين البائسين بأنهم & # 8220ice كريم وبرلمان شربات & # 8221 من قبل الملك فيتوريو أميديو الثاني في القرن الثامن عشر الميلادي ، لكن هؤلاء كانوا رجالًا يعرفون أولوياتهم: في عام 1774 ، توقف عرض باليرمو للثلج ، أرسل البرلمان الفرسان المسلحين إلى إتنا لشراء المزيد. كان الطلب على الثلج نهمًا. يقال أنه خلال كرة قدم في عام 1799 ، على الأرجح لملك بوربون فرديناند وزوجته ماريا كارولينا ، تم تقديم مثل هذه الكمية من الجليد لدرجة أن إنتاجها تطلب 11000 رطل من الثلج.

يتضح كل من الصقليين ومهارتهم القديمة في صنع الآيس كريم وشغفهم الدائم بالنتائج في أي عدد من سكان صقلية جيلاتيري أو محلات الآيس كريم ، في أي ساعة تقريبًا من النهار أو الليل. امشِ في باليرمو & # 8217s Gelateria Stancampiano ، على سبيل المثال ، وستجد 48 نوعًا من الجيلاتي والسوربيتو الفاخر يوزعان طوال الليل - خاصة للمراهقين ، الذين يكدسون على الرصيف بالخارج حتى الساعة 3 صباحًا ، متكئين على الدراجات البخارية المتوقفة و يلتهمون خياراتهم المتساقطة.

هل هذا النوع من الشغف بالآيس كريم له علاقة بالذاكرة الجماعية لحفظ واستخدام الثلج ، أو بالمناخ الدافئ ، أو ربما ببساطة بلذة الآيس كريم نفسها؟ لم أبدأ الحديث مع Angelo La Mattina ، الذي يصنع الآيس كريم الرائع في متجر يسمى Gelato 2 ، بالقرب من مبنى سكني في باليرمو ، حتى بدأت أفهم العلاقة الخاصة التي تربط الصقليين بالحلويات المجمدة.

أولاً وقبل كل شيء ، أخبرني أن الجيلاتي في صقلية يختلف عن الموجود في بقية إيطاليا. على عكس معظم آيس كريم البر الرئيسي ، نادرًا ما يحتوي الجيلاتي الصقلي على البيض أو الكريمة. بدلاً من ذلك ، فإن القاعدة ، المعروفة باسم crema rinforzata ، هي نسخة سائلة إلى حد ما من blancmange ، بودنغ حلو من الحليب كثيفه نشا الذرة (أو الأرز). الآيس كريم الناتج له ملمس & # 8220warmer & # 8221 أكثر من سوربيتو أو جرانيتا ، وفقًا لما ذكرته لا ماتينا ، ولكنه أخف من نظرائه في الشمال البيض - وفي منطقة كان يُعتبر فيها الآيس كريم حقًا مكتسبًا منذ فترة طويلة ولكن البيض رفاهية ، كانت أقل تكلفة في الإنتاج.

ربما تدين صقلية بكريما رينفورزاتا لغزوها العرب ولحوالي أربعة قرون من الهيمنة الإسبانية التي انتهت في عام 1713. بلانكمانج المصنوع على هذا النحو لا يزال يؤكل في جميع أنحاء العالم العربي ، حيث يُعرف باسم المهلبية. كان يطلق عليه biancomangiare alla catalana (أسلوب blancmange Catalan) في كتب الطبخ في عصر النهضة الإيطالية ، وقد تم تقديمه في مهد من الثلج في المآدب الكبيرة في محكمة ميديشي. لا يزال Biancomangiare شائعًا في صقلية ، حيث يتم صنعه من حليب البقر أو اللوز & # 8220milk & # 8221 (الماء الذي تم نقع اللوز المسحوق فيه).

ذكرني La Mattina أيضًا بكل الطرق الجذابة التي يقدم بها الصقليون الجيلاتي. وجبة الإفطار المفضلة هي الجيلاتي كون بريوسيا ، وهي مغرفة من الآيس كريم الطازج (أو في الصيف ، جرانيتا) في لفة حلوة قليلاً. يُطلق على الجيلاتي المستخدم لهذا الغرض الإسفنجيتو ويعود الفضل في قوامه غير العادي ونعومته إلى حقيقة أنه لا يتم تبريده لفترة كافية حتى يتماسك تمامًا. بالنسبة لأطفالي ، الذين كانوا سيصلون على متن القطار في الصباح الباكر في إجازة من جامعات البر الرئيسي ، كان جيلاتي البندق في البريوش دائمًا أول طعم في المنزل. أخبرتني ابنتي أن أصدقائهم من شمال إيطاليا يجدون صعوبة في تناول الجيلاتي كون بريوسيا ، لأنه شيء من الفن: الكثير من الضغط على الكعكة ، وينتهي الأمر بالآيس كريم على الأرض. يجب على المرء أن يدور البريوش بسلاسة ، بالتناوب بين لعق طويل وبطيء من الآيس كريم وقضم على طول حواف الخبز. الهدف هو الخروج حتى في النهاية.

تناول الآيس كريم كحدث ، يتضمن الاستهلاك على مهل على طاولة ، يحدث في فترة ما بعد الظهر أو في المساء في صقلية (على الرغم من أن مدمني البريوش يستمرون طوال اليوم). الخيارات الشائعة هي الإسفنجاتو في الكوب و pezzo duro (قطعة صلبة) ، وهي شريحة من لبنة الآيس كريم المجمدة بقوة ، أو لفافة ، أو قنبلة. في باليرمو ، قد يعني هذا جزءًا من جياردينيتو ، مستطيل من سوربيتي الليمون والفراولة مغطى بمكعبات صغيرة من الكباد المسكر ، أو قطعة من جيلاتا الكاساتا ، وهي عبارة عن قنبلة مغطاة بعدة نكهات من الآيس كريم ومزيج من الكريمة المخفوقة والسترون ، وقطع الشوكولاتة. في كاتانيا ، من المرجح أن يكون pezzo duro أكثر تفصيلاً - على سبيل المثال ، schiumone (قنبلة مع مركز zabaglione) أو Misto Umberto (مصنوع من آيس كريم شوكولاتة من الخارج مع الفستق وآيس كريم الفانيليا بداخله ، مع طبقات من الكعكة الإسفنجية والكرز المسكر).

تأثير الطهاة الفرنسيين ، الذين كانوا رائجًا بين الأسر النبيلة في القرن التاسع عشر ، لا يزال من الممكن رؤيته في semifreddo di mandorla ، وهو رغيف من الكاسترد نصف المجمد اللوز الهش يحتوي على البيض والكريمة. مفضل في المطاعم الفاخرة ، عادة ما يكون هذا semifreddo مصحوبًا بصلصة الشوكولاتة ، ولكن في باليرمو يقدمه نادي Circolo Unione الخاص مع محميات برتقالية مرارة ساخنة - لمسة صقلية حقًا لترويض الوحش الأجنبي.

أصبح الآيس كريم مؤخرًا موضوعًا للدراسة والتساهل ، فمن يدري؟ قد تثبت السجلات القديمة والمحفوظات العائلية ما كنت أشك فيه منذ فترة طويلة: أن الآيس كريم لم يتم اختراعه في البر الرئيسي لإيطاليا ولكن في صقلية! ولكن سواء اخترع الصقليون الآيس كريم أو اعتمدوه فقط ، فإن عبقريتهم في صنعه والاستمتاع به ما زالت حية ، حيث يمكن تذوقها في كل ملعقة لا تقاوم من الجيلاتي.


إمبراطورية الآيس كريم

مخروط ضخم متلألئ من الثلج الأبيض يرتفع فوق منظر طبيعي حار من أشجار النخيل والحمضيات ، جبل إتنا - البركان العظيم الذي يهيمن على الساحل الشرقي لجزيرة صقلية ، وغالبًا ما يعلوه الثلج حتى في الصيف - يجعل المرء يرغب في تذوق شيء رائع ، خاصة في الصيف. يتبادر إلى الذهن كوب ممتلئ برقائق سريعة الذوبان من جرانيتا القهوة ، أو سوربيتو رقيق من الليمون الطازج ، أو جيلاتي البندق الغني. يبدو أن الظل الذي ألقاه البركان قد ولّد عبقريًا خاصًا في شعب صقلية ، مما منحهم مهارة بارعة في صنع الآيس كريم وشغفًا شديدًا بأكله. في الواقع ، لمدة ألفين ونصف ألف عام ، قبل ظهور التبريد الميكانيكي قبل 150 عامًا ، حصد الصقليون ثلوج إتنا لتبريد مشروباتهم ، ثم تجميد الحلوى لاحقًا.

يبدو أن عادة تخزين الثلج والجليد الشتوي في حفر أو مبانٍ معزولة للتخفيف من حرارة الصيف تعود إلى الحضارات القديمة لبلاد ما بين النهرين والصين وكذلك حضارات اليونان وروما ، حيث بيع الثلج في أسواقها. في صقلية ، لم تقدم إتنا نفسها إمدادات وفيرة من الثلج فحسب ، بل قدمت أيضًا وسيلة للحفاظ عليها: فالجبال عبارة عن ثلاجة طبيعية ، تنفث الرماد البركاني الذي يسقط في بطانية عازلة فوق الثلج المتجمع في شقوقه. تحسن الإنسان في الطبيعة ، وبحلول منتصف القرن الثامن عشر ، كان الصقليون يجرفون الثلج في كهوف تحت الأرض على البركان وضغطها في كتل كبيرة - والتي عند لفها بالقش والخيش ، يمكن تخزينها بشكل طويل وحتى نقلها. أرسل أسقف كاتانيا ، بالقرب من منحدرات إتنا & # 8217 ، مرة واحدة حمولة قارب من الثلج على طول الطريق إلى روما كهدية للبابا.

استمرت رغبة صقلية في الجليد بلا هوادة خلال موجات الغزو والغزو التي كانت الجزيرة فريسة لها. قام المستعمرون اليونانيون والرومانيون بتبريد نبيذهم بثلج إتنا & # 8217. العرب ، الذين وصلوا في القرن العاشر حاملين قصب السكر والفواكه الحمضية ، وضعوا الثلج في عصير الليمون. في القرن الحادي عشر ، نزل النورمانديون ، ومن المفترض أن روجر الثاني ، أول ملك نورماندي صقلية ، قد منح أسقف سيفالو ، بالقرب من باليرمو ، الحق الحصري لبيع الثلج من الجبال في الغرب ، في نفس الوقت الذي منحه أسقف كانت كاتانيا تؤسس احتكارًا لثلوج إتنا في الشرق - تجارة مربحة ازدهرت في القرون التالية. كانت صقلية أرضًا مهيأة لاختراع الآيس كريم ، وتحتوي على كل من المواد الخام والشهية.

ولكن متى وأين ، بالضبط ، أصبح الماء المثلج بشكل طبيعي جليدًا مائيًا من صنع الإنسان؟ يعتقد مؤرخو الطعام الآن أنه ربما كان في وقت ما حوالي عام 1650 وفي مكان ما في إيطاليا حيث التقى الحب القديم للمشروبات المبردة بالثلج الطبيعي أو الجليد بالمعرفة العلمية للتأثير الماص للحرارة - قاعدة الفيزياء التي تجعل من الممكن تجميد السائل عن طريق التوصيل ، وتحيط بها بمزيج من الثلج والملح الذي ، عند ذوبانه ، يصل إلى درجات حرارة أقل بكثير من درجة تجمد الماء وحده.

كان العلماء والفلاسفة يجربون هذه التقنية لفترة طويلة ، ويمكن العثور على أوصاف للعملية في قصيدة هندية من القرن الرابع ، وأطروحة عربية من القرن الثالث عشر ، و ماجيا ناتوراليس من Giambattista della Porta ، نُشر في إيطاليا عام 1589. إن تحديد اللحظة التي تنتقل فيها تقنية الملح والجليد من المختبر إلى المطبخ معقد من خلال المفردات: المصطلحات جليد, زجاج، و الجيلاتي تم استخدامها منذ فترة طويلة بالتبادل ، في لغتها الخاصة ، للإشارة إلى شيء مجمّد بشكل طبيعي وحلوى مجمدة بشكل مصطنع.

مهما كان من جاء بالحلويات المجمدة ، فإن الصقليين كانوا يعرفون شيئًا جيدًا عندما تذوقوها. بحلول أواخر القرن السابع عشر ، اشتهر صانعو الآيس كريم في صقلية في جميع أنحاء إيطاليا ، حيث ابتكروا الجرانيت (خليط حبيبي من الفاكهة والثلج) ، وسوربيتي (مثلجات مخضبة بشكل سلس أثناء التجميد) ، وسوربيتي كون كريما (مثلجات مع إضافة الحليب - رواد الجيلاتي) للأرستقراطيين الأسر.

أخذ الصقليون الآيس كريم على محمل الجد ، على جميع مستويات المجتمع. في شمال إيطاليا ، ظلت الجليد حكراً على المرضى أو الأثرياء حتى أواخر القرن التاسع عشر ، بسبب التكلفة ومحدودية توافر الثلج والمكونات الأخرى. لكن في صقلية ، حتى الفلاحون اعتبروا أن الجليد هو حقهم. وليم إرفين ، وهو رجل إنجليزي كان يزور هناك في أوائل القرن التاسع عشر ، تعجب من ذلك & # 8220wretches التي تحتوي خرقها على ندبة التصاق بما يكفي لتعلق بأجسادها ، ومع ذلك تجد بايوك [عملة معدنية قيمتها أقل من فلس واحد] لإنفاقها في متجر الثلج & # 8221. ربما تم وصف المشرعين الصقليين البائسين بأنهم & # 8220ice كريم وبرلمان شربات & # 8221 من قبل الملك فيتوريو أميديو الثاني في القرن الثامن عشر الميلادي ، لكن هؤلاء كانوا رجالًا يعرفون أولوياتهم: في عام 1774 ، توقف عرض باليرمو للثلج ، أرسل البرلمان الفرسان المسلحين إلى إتنا لشراء المزيد. كان الطلب على الثلج نهمًا. يقال أنه خلال كرة قدم في عام 1799 ، على الأرجح لملك بوربون فرديناند وزوجته ماريا كارولينا ، تم تقديم مثل هذه الكمية من الجليد لدرجة أن إنتاجها تطلب 11000 رطل من الثلج.

يتضح كل من الصقليين ومهارتهم القديمة في صنع الآيس كريم وشغفهم الدائم بالنتائج في أي عدد من سكان صقلية جيلاتيري أو محلات الآيس كريم ، في أي ساعة تقريبًا من النهار أو الليل. امشِ في باليرمو & # 8217s Gelateria Stancampiano ، على سبيل المثال ، وستجد 48 نوعًا من الجيلاتي والسوربيتو الفاخر يوزعان طوال الليل - خاصة للمراهقين ، الذين يكدسون على الرصيف بالخارج حتى الساعة 3 صباحًا ، متكئين على الدراجات البخارية المتوقفة و يلتهمون خياراتهم المتساقطة.

هل هذا النوع من الشغف بالآيس كريم له علاقة بالذاكرة الجماعية لحفظ واستخدام الثلج ، أو بالمناخ الدافئ ، أو ربما ببساطة بلذة الآيس كريم نفسها؟ لم أبدأ الحديث مع Angelo La Mattina ، الذي يصنع الآيس كريم الرائع في متجر يسمى Gelato 2 ، بالقرب من مبنى سكني في باليرمو ، حتى بدأت أفهم العلاقة الخاصة التي تربط الصقليين بالحلويات المجمدة.

أولاً وقبل كل شيء ، أخبرني أن الجيلاتي في صقلية يختلف عن الموجود في بقية إيطاليا. على عكس معظم آيس كريم البر الرئيسي ، نادرًا ما يحتوي الجيلاتي الصقلي على البيض أو الكريمة. بدلاً من ذلك ، فإن القاعدة ، المعروفة باسم crema rinforzata ، هي نسخة سائلة إلى حد ما من blancmange ، بودنغ حلو من الحليب كثيفه نشا الذرة (أو الأرز). الآيس كريم الناتج له ملمس & # 8220warmer & # 8221 أكثر من سوربيتو أو جرانيتا ، وفقًا لما ذكرته لا ماتينا ، ولكنه أخف من نظرائه في الشمال البيض - وفي منطقة كان يُعتبر فيها الآيس كريم حقًا مكتسبًا منذ فترة طويلة ولكن البيض رفاهية ، كانت أقل تكلفة في الإنتاج.

ربما تدين صقلية بكريما رينفورزاتا لغزوها العرب ولحوالي أربعة قرون من الهيمنة الإسبانية التي انتهت في عام 1713. بلانكمانج المصنوع على هذا النحو لا يزال يؤكل في جميع أنحاء العالم العربي ، حيث يُعرف باسم المهلبية. كان يطلق عليه biancomangiare alla catalana (أسلوب blancmange Catalan) في كتب الطبخ في عصر النهضة الإيطالية ، وقد تم تقديمه في مهد من الثلج في المآدب الكبيرة في محكمة ميديشي. لا يزال Biancomangiare شائعًا في صقلية ، حيث يتم صنعه من حليب البقر أو اللوز & # 8220milk & # 8221 (الماء الذي تم نقع اللوز المسحوق فيه).

ذكرني La Mattina أيضًا بكل الطرق الجذابة التي يقدم بها الصقليون الجيلاتي. وجبة الإفطار المفضلة هي الجيلاتي كون بريوسيا ، وهي مغرفة من الآيس كريم الطازج (أو في الصيف ، جرانيتا) في لفة حلوة قليلاً. يُطلق على الجيلاتي المستخدم لهذا الغرض الإسفنجيتو ويعود الفضل في قوامه غير العادي ونعومته إلى حقيقة أنه لا يتم تبريده لفترة كافية حتى يتماسك تمامًا. بالنسبة لأطفالي ، الذين كانوا سيصلون على متن القطار في الصباح الباكر في إجازة من جامعات البر الرئيسي ، كان جيلاتي البندق في البريوش دائمًا أول طعم في المنزل. أخبرتني ابنتي أن أصدقائهم من شمال إيطاليا يجدون صعوبة في تناول الجيلاتي كون بريوسيا ، لأنه شيء من الفن: الكثير من الضغط على الكعكة ، وينتهي الأمر بالآيس كريم على الأرض. يجب على المرء أن يدور البريوش بسلاسة ، بالتناوب بين لعق طويل وبطيء من الآيس كريم وقضم على طول حواف الخبز. الهدف هو الخروج حتى في النهاية.

تناول الآيس كريم كحدث ، يتضمن الاستهلاك على مهل على طاولة ، يحدث في فترة ما بعد الظهر أو في المساء في صقلية (على الرغم من أن مدمني البريوش يستمرون طوال اليوم). الخيارات الشائعة هي الإسفنجاتو في الكوب و pezzo duro (قطعة صلبة) ، وهي شريحة من لبنة الآيس كريم المجمدة بقوة ، أو لفافة ، أو قنبلة. في باليرمو ، قد يعني هذا جزءًا من جياردينيتو ، مستطيل من سوربيتي الليمون والفراولة مغطى بمكعبات صغيرة من الكباد المسكر ، أو قطعة من جيلاتا الكاساتا ، وهي عبارة عن قنبلة مغطاة بعدة نكهات من الآيس كريم ومزيج من الكريمة المخفوقة والسترون ، وقطع الشوكولاتة. في كاتانيا ، من المرجح أن يكون pezzo duro أكثر تفصيلاً - على سبيل المثال ، schiumone (قنبلة مع مركز zabaglione) أو Misto Umberto (مصنوع من آيس كريم شوكولاتة من الخارج مع الفستق وآيس كريم الفانيليا بداخله ، مع طبقات من الكعكة الإسفنجية والكرز المسكر).

تأثير الطهاة الفرنسيين ، الذين كانوا رائجًا بين الأسر النبيلة في القرن التاسع عشر ، لا يزال من الممكن رؤيته في semifreddo di mandorla ، وهو رغيف من الكاسترد نصف المجمد اللوز الهش يحتوي على البيض والكريمة. مفضل في المطاعم الفاخرة ، عادة ما يكون هذا semifreddo مصحوبًا بصلصة الشوكولاتة ، ولكن في باليرمو يقدمه نادي Circolo Unione الخاص مع محميات برتقالية مرارة ساخنة - لمسة صقلية حقًا لترويض الوحش الأجنبي.

أصبح الآيس كريم مؤخرًا موضوعًا للدراسة والتساهل ، فمن يدري؟ قد تثبت السجلات القديمة والمحفوظات العائلية ما كنت أشك فيه منذ فترة طويلة: أن الآيس كريم لم يتم اختراعه في البر الرئيسي لإيطاليا ولكن في صقلية! ولكن سواء اخترع الصقليون الآيس كريم أو اعتمدوه فقط ، فإن عبقريتهم في صنعه والاستمتاع به ما زالت حية ، حيث يمكن تذوقها في كل ملعقة لا تقاوم من الجيلاتي.


إمبراطورية الآيس كريم

مخروط ضخم متلألئ من الثلج الأبيض يرتفع فوق منظر طبيعي حار من أشجار النخيل والحمضيات ، جبل إتنا - البركان العظيم الذي يهيمن على الساحل الشرقي لجزيرة صقلية ، وغالبًا ما يعلوه الثلج حتى في الصيف - يجعل المرء يرغب في تذوق شيء رائع ، خاصة في الصيف. يتبادر إلى الذهن كوب ممتلئ برقائق سريعة الذوبان من جرانيتا القهوة ، أو سوربيتو رقيق من الليمون الطازج ، أو جيلاتي البندق الغني. يبدو أن الظل الذي ألقاه البركان قد ولّد عبقريًا خاصًا في شعب صقلية ، مما منحهم مهارة بارعة في صنع الآيس كريم وشغفًا شديدًا بأكله. في الواقع ، لمدة ألفين ونصف ألف عام ، قبل ظهور التبريد الميكانيكي قبل 150 عامًا ، حصد الصقليون ثلوج إتنا لتبريد مشروباتهم ، ثم تجميد الحلوى لاحقًا.

يبدو أن عادة تخزين الثلج والجليد الشتوي في حفر أو مبانٍ معزولة للتخفيف من حرارة الصيف تعود إلى الحضارات القديمة لبلاد ما بين النهرين والصين وكذلك حضارات اليونان وروما ، حيث بيع الثلج في أسواقها. في صقلية ، لم تقدم إتنا نفسها إمدادات وفيرة من الثلج فحسب ، بل قدمت أيضًا وسيلة للحفاظ عليها: فالجبال عبارة عن ثلاجة طبيعية ، تنفث الرماد البركاني الذي يسقط في بطانية عازلة فوق الثلج المتجمع في شقوقه. تحسن الإنسان في الطبيعة ، وبحلول منتصف القرن الثامن عشر ، كان الصقليون يجرفون الثلج في كهوف تحت الأرض على البركان وضغطها في كتل كبيرة - والتي عند لفها بالقش والخيش ، يمكن تخزينها بشكل طويل وحتى نقلها. أرسل أسقف كاتانيا ، بالقرب من منحدرات إتنا & # 8217 ، مرة واحدة حمولة قارب من الثلج على طول الطريق إلى روما كهدية للبابا.

استمرت رغبة صقلية في الجليد بلا هوادة خلال موجات الغزو والغزو التي كانت الجزيرة فريسة لها. قام المستعمرون اليونانيون والرومانيون بتبريد نبيذهم بثلج إتنا & # 8217. العرب ، الذين وصلوا في القرن العاشر حاملين قصب السكر والفواكه الحمضية ، وضعوا الثلج في عصير الليمون. في القرن الحادي عشر ، نزل النورمانديون ، ومن المفترض أن روجر الثاني ، أول ملك نورماندي صقلية ، قد منح أسقف سيفالو ، بالقرب من باليرمو ، الحق الحصري لبيع الثلج من الجبال في الغرب ، في نفس الوقت الذي منحه أسقف كانت كاتانيا تؤسس احتكارًا لثلوج إتنا في الشرق - تجارة مربحة ازدهرت في القرون التالية. كانت صقلية أرضًا مهيأة لاختراع الآيس كريم ، وتحتوي على كل من المواد الخام والشهية.

ولكن متى وأين ، بالضبط ، أصبح الماء المثلج بشكل طبيعي جليدًا مائيًا من صنع الإنسان؟ يعتقد مؤرخو الطعام الآن أنه ربما كان في وقت ما حوالي عام 1650 وفي مكان ما في إيطاليا حيث التقى الحب القديم للمشروبات المبردة بالثلج الطبيعي أو الجليد بالمعرفة العلمية للتأثير الماص للحرارة - قاعدة الفيزياء التي تجعل من الممكن تجميد السائل عن طريق التوصيل ، وتحيط بها بمزيج من الثلج والملح الذي ، عند ذوبانه ، يصل إلى درجات حرارة أقل بكثير من درجة تجمد الماء وحده.

كان العلماء والفلاسفة يجربون هذه التقنية لفترة طويلة ، ويمكن العثور على أوصاف للعملية في قصيدة هندية من القرن الرابع ، وأطروحة عربية من القرن الثالث عشر ، و ماجيا ناتوراليس من Giambattista della Porta ، نُشر في إيطاليا عام 1589. إن تحديد اللحظة التي تنتقل فيها تقنية الملح والجليد من المختبر إلى المطبخ معقد من خلال المفردات: المصطلحات جليد, زجاج، و الجيلاتي تم استخدامها منذ فترة طويلة بالتبادل ، في لغتها الخاصة ، للإشارة إلى شيء مجمّد بشكل طبيعي وحلوى مجمدة بشكل مصطنع.

مهما كان من جاء بالحلويات المجمدة ، فإن الصقليين كانوا يعرفون شيئًا جيدًا عندما تذوقوها. بحلول أواخر القرن السابع عشر ، اشتهر صانعو الآيس كريم في صقلية في جميع أنحاء إيطاليا ، حيث ابتكروا الجرانيت (خليط حبيبي من الفاكهة والثلج) ، وسوربيتي (مثلجات مخضبة بشكل سلس أثناء التجميد) ، وسوربيتي كون كريما (مثلجات مع إضافة الحليب - رواد الجيلاتي) للأرستقراطيين الأسر.

أخذ الصقليون الآيس كريم على محمل الجد ، على جميع مستويات المجتمع. في شمال إيطاليا ، ظلت الجليد حكراً على المرضى أو الأثرياء حتى أواخر القرن التاسع عشر ، بسبب التكلفة ومحدودية توافر الثلج والمكونات الأخرى. لكن في صقلية ، حتى الفلاحون اعتبروا أن الجليد هو حقهم. وليم إرفين ، وهو رجل إنجليزي كان يزور هناك في أوائل القرن التاسع عشر ، تعجب من ذلك & # 8220wretches التي تحتوي خرقها على ندبة التصاق بما يكفي لتعلق بأجسادها ، ومع ذلك تجد بايوك [عملة معدنية قيمتها أقل من فلس واحد] لإنفاقها في متجر الثلج & # 8221. ربما تم وصف المشرعين الصقليين البائسين بأنهم & # 8220ice كريم وبرلمان شربات & # 8221 من قبل الملك فيتوريو أميديو الثاني في القرن الثامن عشر الميلادي ، لكن هؤلاء كانوا رجالًا يعرفون أولوياتهم: في عام 1774 ، توقف عرض باليرمو للثلج ، أرسل البرلمان الفرسان المسلحين إلى إتنا لشراء المزيد. كان الطلب على الثلج نهمًا. يقال أنه خلال كرة قدم في عام 1799 ، على الأرجح لملك بوربون فرديناند وزوجته ماريا كارولينا ، تم تقديم مثل هذه الكمية من الجليد لدرجة أن إنتاجها تطلب 11000 رطل من الثلج.

يتضح كل من الصقليين ومهارتهم القديمة في صنع الآيس كريم وشغفهم الدائم بالنتائج في أي عدد من سكان صقلية جيلاتيري أو محلات الآيس كريم ، في أي ساعة تقريبًا من النهار أو الليل. امشِ في باليرمو & # 8217s Gelateria Stancampiano ، على سبيل المثال ، وستجد 48 نوعًا من الجيلاتي والسوربيتو الفاخر يوزعان طوال الليل - خاصة للمراهقين ، الذين يكدسون على الرصيف بالخارج حتى الساعة 3 صباحًا ، متكئين على الدراجات البخارية المتوقفة و يلتهمون خياراتهم المتساقطة.

هل هذا النوع من الشغف بالآيس كريم له علاقة بالذاكرة الجماعية لحفظ واستخدام الثلج ، أو بالمناخ الدافئ ، أو ربما ببساطة بلذة الآيس كريم نفسها؟ لم أبدأ الحديث مع Angelo La Mattina ، الذي يصنع الآيس كريم الرائع في متجر يسمى Gelato 2 ، بالقرب من مبنى سكني في باليرمو ، حتى بدأت أفهم العلاقة الخاصة التي تربط الصقليين بالحلويات المجمدة.

أولاً وقبل كل شيء ، أخبرني أن الجيلاتي في صقلية يختلف عن الموجود في بقية إيطاليا. على عكس معظم آيس كريم البر الرئيسي ، نادرًا ما يحتوي الجيلاتي الصقلي على البيض أو الكريمة. بدلاً من ذلك ، فإن القاعدة ، المعروفة باسم crema rinforzata ، هي نسخة سائلة إلى حد ما من blancmange ، بودنغ حلو من الحليب كثيفه نشا الذرة (أو الأرز). الآيس كريم الناتج له ملمس & # 8220warmer & # 8221 أكثر من سوربيتو أو جرانيتا ، وفقًا لما ذكرته لا ماتينا ، ولكنه أخف من نظرائه في الشمال البيض - وفي منطقة كان يُعتبر فيها الآيس كريم حقًا مكتسبًا منذ فترة طويلة ولكن البيض رفاهية ، كانت أقل تكلفة في الإنتاج.

ربما تدين صقلية بكريما رينفورزاتا لغزوها العرب ولحوالي أربعة قرون من الهيمنة الإسبانية التي انتهت في عام 1713. بلانكمانج المصنوع على هذا النحو لا يزال يؤكل في جميع أنحاء العالم العربي ، حيث يُعرف باسم المهلبية. كان يطلق عليه biancomangiare alla catalana (أسلوب blancmange Catalan) في كتب الطبخ في عصر النهضة الإيطالية ، وقد تم تقديمه في مهد من الثلج في المآدب الكبيرة في محكمة ميديشي. لا يزال Biancomangiare شائعًا في صقلية ، حيث يتم صنعه من حليب البقر أو اللوز & # 8220milk & # 8221 (الماء الذي تم نقع اللوز المسحوق فيه).

ذكرني La Mattina أيضًا بكل الطرق الجذابة التي يقدم بها الصقليون الجيلاتي. وجبة الإفطار المفضلة هي الجيلاتي كون بريوسيا ، وهي مغرفة من الآيس كريم الطازج (أو في الصيف ، جرانيتا) في لفة حلوة قليلاً. يُطلق على الجيلاتي المستخدم لهذا الغرض الإسفنجيتو ويعود الفضل في قوامه غير العادي ونعومته إلى حقيقة أنه لا يتم تبريده لفترة كافية حتى يتماسك تمامًا. بالنسبة لأطفالي ، الذين كانوا سيصلون على متن القطار في الصباح الباكر في إجازة من جامعات البر الرئيسي ، كان جيلاتي البندق في البريوش دائمًا أول طعم في المنزل. أخبرتني ابنتي أن أصدقائهم من شمال إيطاليا يجدون صعوبة في تناول الجيلاتي كون بريوسيا ، لأنه شيء من الفن: الكثير من الضغط على الكعكة ، وينتهي الأمر بالآيس كريم على الأرض. يجب على المرء أن يدور البريوش بسلاسة ، بالتناوب بين لعق طويل وبطيء من الآيس كريم وقضم على طول حواف الخبز. الهدف هو الخروج حتى في النهاية.

تناول الآيس كريم كحدث ، يتضمن الاستهلاك على مهل على طاولة ، يحدث في فترة ما بعد الظهر أو في المساء في صقلية (على الرغم من أن مدمني البريوش يستمرون طوال اليوم). الخيارات الشائعة هي الإسفنجاتو في الكوب و pezzo duro (قطعة صلبة) ، وهي شريحة من لبنة الآيس كريم المجمدة بقوة ، أو لفافة ، أو قنبلة. في باليرمو ، قد يعني هذا جزءًا من جياردينيتو ، مستطيل من سوربيتي الليمون والفراولة مغطى بمكعبات صغيرة من الكباد المسكر ، أو قطعة من جيلاتا الكاساتا ، وهي عبارة عن قنبلة مغطاة بعدة نكهات من الآيس كريم ومزيج من الكريمة المخفوقة والسترون ، وقطع الشوكولاتة. في كاتانيا ، من المرجح أن يكون pezzo duro أكثر تفصيلاً - على سبيل المثال ، schiumone (قنبلة مع مركز zabaglione) أو Misto Umberto (مصنوع من آيس كريم شوكولاتة من الخارج مع الفستق وآيس كريم الفانيليا بداخله ، مع طبقات من الكعكة الإسفنجية والكرز المسكر).

تأثير الطهاة الفرنسيين ، الذين كانوا رائجًا بين الأسر النبيلة في القرن التاسع عشر ، لا يزال من الممكن رؤيته في semifreddo di mandorla ، وهو رغيف من الكاسترد نصف المجمد اللوز الهش يحتوي على البيض والكريمة. مفضل في المطاعم الفاخرة ، عادة ما يكون هذا semifreddo مصحوبًا بصلصة الشوكولاتة ، ولكن في باليرمو يقدمه نادي Circolo Unione الخاص مع محميات برتقالية مرارة ساخنة - لمسة صقلية حقًا لترويض الوحش الأجنبي.

أصبح الآيس كريم مؤخرًا موضوعًا للدراسة والتساهل ، فمن يدري؟ قد تثبت السجلات القديمة والمحفوظات العائلية ما كنت أشك فيه منذ فترة طويلة: أن الآيس كريم لم يتم اختراعه في البر الرئيسي لإيطاليا ولكن في صقلية! ولكن سواء اخترع الصقليون الآيس كريم أو اعتمدوه فقط ، فإن عبقريتهم في صنعه والاستمتاع به ما زالت حية ، حيث يمكن تذوقها في كل ملعقة لا تقاوم من الجيلاتي.


إمبراطورية الآيس كريم

مخروط ضخم متلألئ من الثلج الأبيض يرتفع فوق منظر طبيعي حار من أشجار النخيل والحمضيات ، جبل إتنا - البركان العظيم الذي يهيمن على الساحل الشرقي لجزيرة صقلية ، وغالبًا ما يعلوه الثلج حتى في الصيف - يجعل المرء يرغب في تذوق شيء رائع ، خاصة في الصيف. يتبادر إلى الذهن كوب ممتلئ برقائق سريعة الذوبان من جرانيتا القهوة ، أو سوربيتو رقيق من الليمون الطازج ، أو جيلاتي البندق الغني. يبدو أن الظل الذي ألقاه البركان قد ولّد عبقريًا خاصًا في شعب صقلية ، مما منحهم مهارة بارعة في صنع الآيس كريم وشغفًا شديدًا بأكله. في الواقع ، لمدة ألفين ونصف ألف عام ، قبل ظهور التبريد الميكانيكي قبل 150 عامًا ، حصد الصقليون ثلوج إتنا لتبريد مشروباتهم ، ثم تجميد الحلوى لاحقًا.

يبدو أن عادة تخزين الثلج والجليد الشتوي في حفر أو مبانٍ معزولة للتخفيف من حرارة الصيف تعود إلى الحضارات القديمة لبلاد ما بين النهرين والصين وكذلك حضارات اليونان وروما ، حيث بيع الثلج في أسواقها. في صقلية ، لم تقدم إتنا نفسها إمدادات وفيرة من الثلج فحسب ، بل قدمت أيضًا وسيلة للحفاظ عليها: فالجبال عبارة عن ثلاجة طبيعية ، تنفث الرماد البركاني الذي يسقط في بطانية عازلة فوق الثلج المتجمع في شقوقه. تحسن الإنسان في الطبيعة ، وبحلول منتصف القرن الثامن عشر ، كان الصقليون يجرفون الثلج في كهوف تحت الأرض على البركان وضغطها في كتل كبيرة - والتي عند لفها بالقش والخيش ، يمكن تخزينها بشكل طويل وحتى نقلها. أرسل أسقف كاتانيا ، بالقرب من منحدرات إتنا & # 8217 ، مرة واحدة حمولة قارب من الثلج على طول الطريق إلى روما كهدية للبابا.

استمرت رغبة صقلية في الجليد بلا هوادة خلال موجات الغزو والغزو التي كانت الجزيرة فريسة لها. قام المستعمرون اليونانيون والرومانيون بتبريد نبيذهم بثلج إتنا & # 8217. العرب ، الذين وصلوا في القرن العاشر حاملين قصب السكر والفواكه الحمضية ، وضعوا الثلج في عصير الليمون. في القرن الحادي عشر ، نزل النورمانديون ، ومن المفترض أن روجر الثاني ، أول ملك نورماندي صقلية ، قد منح أسقف سيفالو ، بالقرب من باليرمو ، الحق الحصري لبيع الثلج من الجبال في الغرب ، في نفس الوقت الذي منحه أسقف كانت كاتانيا تؤسس احتكارًا لثلوج إتنا في الشرق - تجارة مربحة ازدهرت في القرون التالية. كانت صقلية أرضًا مهيأة لاختراع الآيس كريم ، وتحتوي على كل من المواد الخام والشهية.

ولكن متى وأين ، بالضبط ، أصبح الماء المثلج بشكل طبيعي جليدًا مائيًا من صنع الإنسان؟ يعتقد مؤرخو الطعام الآن أنه ربما كان في وقت ما حوالي عام 1650 وفي مكان ما في إيطاليا حيث التقى الحب القديم للمشروبات المبردة بالثلج الطبيعي أو الجليد بالمعرفة العلمية للتأثير الماص للحرارة - قاعدة الفيزياء التي تجعل من الممكن تجميد السائل عن طريق التوصيل ، وتحيط بها بمزيج من الثلج والملح الذي ، عند ذوبانه ، يصل إلى درجات حرارة أقل بكثير من درجة تجمد الماء وحده.

كان العلماء والفلاسفة يجربون هذه التقنية لفترة طويلة ، ويمكن العثور على أوصاف للعملية في قصيدة هندية من القرن الرابع ، وأطروحة عربية من القرن الثالث عشر ، و ماجيا ناتوراليس من Giambattista della Porta ، نُشر في إيطاليا عام 1589. إن تحديد اللحظة التي تنتقل فيها تقنية الملح والجليد من المختبر إلى المطبخ معقد من خلال المفردات: المصطلحات جليد, زجاج، و الجيلاتي تم استخدامها منذ فترة طويلة بالتبادل ، في لغتها الخاصة ، للإشارة إلى شيء مجمّد بشكل طبيعي وحلوى مجمدة بشكل مصطنع.

مهما كان من جاء بالحلويات المجمدة ، فإن الصقليين كانوا يعرفون شيئًا جيدًا عندما تذوقوها. بحلول أواخر القرن السابع عشر ، اشتهر صانعو الآيس كريم في صقلية في جميع أنحاء إيطاليا ، حيث ابتكروا الجرانيت (خليط حبيبي من الفاكهة والثلج) ، وسوربيتي (مثلجات مخضبة بشكل سلس أثناء التجميد) ، وسوربيتي كون كريما (مثلجات مع إضافة الحليب - رواد الجيلاتي) للأرستقراطيين الأسر.

أخذ الصقليون الآيس كريم على محمل الجد ، على جميع مستويات المجتمع. في شمال إيطاليا ، ظلت الجليد حكراً على المرضى أو الأثرياء حتى أواخر القرن التاسع عشر ، بسبب التكلفة ومحدودية توافر الثلج والمكونات الأخرى. لكن في صقلية ، حتى الفلاحون اعتبروا أن الجليد هو حقهم. وليم إرفين ، وهو رجل إنجليزي كان يزور هناك في أوائل القرن التاسع عشر ، تعجب من ذلك & # 8220wretches التي تحتوي خرقها على ندبة التصاق بما يكفي لتعلق بأجسادها ، ومع ذلك تجد بايوك [عملة معدنية قيمتها أقل من فلس واحد] لإنفاقها في متجر الثلج & # 8221. ربما تم وصف المشرعين الصقليين البائسين بأنهم & # 8220ice كريم وبرلمان شربات & # 8221 من قبل الملك فيتوريو أميديو الثاني في القرن الثامن عشر الميلادي ، لكن هؤلاء كانوا رجالًا يعرفون أولوياتهم: في عام 1774 ، توقف عرض باليرمو للثلج ، أرسل البرلمان الفرسان المسلحين إلى إتنا لشراء المزيد. كان الطلب على الثلج نهمًا. يقال أنه خلال كرة قدم في عام 1799 ، على الأرجح لملك بوربون فرديناند وزوجته ماريا كارولينا ، تم تقديم مثل هذه الكمية من الجليد لدرجة أن إنتاجها تطلب 11000 رطل من الثلج.

يتضح كل من الصقليين ومهارتهم القديمة في صنع الآيس كريم وشغفهم الدائم بالنتائج في أي عدد من سكان صقلية جيلاتيري أو محلات الآيس كريم ، في أي ساعة تقريبًا من النهار أو الليل. امشِ في باليرمو & # 8217s Gelateria Stancampiano ، على سبيل المثال ، وستجد 48 نوعًا من الجيلاتي والسوربيتو الفاخر يوزعان طوال الليل - خاصة للمراهقين ، الذين يكدسون على الرصيف بالخارج حتى الساعة 3 صباحًا ، متكئين على الدراجات البخارية المتوقفة و يلتهمون خياراتهم المتساقطة.

هل هذا النوع من الشغف بالآيس كريم له علاقة بالذاكرة الجماعية لحفظ واستخدام الثلج ، أو بالمناخ الدافئ ، أو ربما ببساطة بلذة الآيس كريم نفسها؟ لم أبدأ الحديث مع Angelo La Mattina ، الذي يصنع الآيس كريم الرائع في متجر يسمى Gelato 2 ، بالقرب من مبنى سكني في باليرمو ، حتى بدأت أفهم العلاقة الخاصة التي تربط الصقليين بالحلويات المجمدة.

أولاً وقبل كل شيء ، أخبرني أن الجيلاتي في صقلية يختلف عن الموجود في بقية إيطاليا. على عكس معظم آيس كريم البر الرئيسي ، نادرًا ما يحتوي الجيلاتي الصقلي على البيض أو الكريمة. بدلاً من ذلك ، فإن القاعدة ، المعروفة باسم crema rinforzata ، هي نسخة سائلة إلى حد ما من blancmange ، بودنغ حلو من الحليب كثيفه نشا الذرة (أو الأرز). الآيس كريم الناتج له ملمس & # 8220warmer & # 8221 أكثر من سوربيتو أو جرانيتا ، وفقًا لما ذكرته لا ماتينا ، ولكنه أخف من نظرائه في الشمال البيض - وفي منطقة كان يُعتبر فيها الآيس كريم حقًا مكتسبًا منذ فترة طويلة ولكن البيض رفاهية ، كانت أقل تكلفة في الإنتاج.

ربما تدين صقلية بكريما رينفورزاتا لغزوها العرب ولحوالي أربعة قرون من الهيمنة الإسبانية التي انتهت في عام 1713. بلانكمانج المصنوع على هذا النحو لا يزال يؤكل في جميع أنحاء العالم العربي ، حيث يُعرف باسم المهلبية. كان يطلق عليه biancomangiare alla catalana (أسلوب blancmange Catalan) في كتب الطبخ في عصر النهضة الإيطالية ، وقد تم تقديمه في مهد من الثلج في المآدب الكبيرة في محكمة ميديشي. لا يزال Biancomangiare شائعًا في صقلية ، حيث يتم صنعه من حليب البقر أو اللوز & # 8220milk & # 8221 (الماء الذي تم نقع اللوز المسحوق فيه).

ذكرني La Mattina أيضًا بكل الطرق الجذابة التي يقدم بها الصقليون الجيلاتي. وجبة الإفطار المفضلة هي الجيلاتي كون بريوسيا ، وهي مغرفة من الآيس كريم الطازج (أو في الصيف ، جرانيتا) في لفة حلوة قليلاً. يُطلق على الجيلاتي المستخدم لهذا الغرض الإسفنجيتو ويعود الفضل في قوامه غير العادي ونعومته إلى حقيقة أنه لا يتم تبريده لفترة كافية حتى يتماسك تمامًا. بالنسبة لأطفالي ، الذين كانوا سيصلون على متن القطار في الصباح الباكر في إجازة من جامعات البر الرئيسي ، كان جيلاتي البندق في البريوش دائمًا أول طعم في المنزل. أخبرتني ابنتي أن أصدقائهم من شمال إيطاليا يجدون صعوبة في تناول الجيلاتي كون بريوسيا ، لأنه شيء من الفن: الكثير من الضغط على الكعكة ، وينتهي الأمر بالآيس كريم على الأرض. يجب على المرء أن يدور البريوش بسلاسة ، بالتناوب بين لعق طويل وبطيء من الآيس كريم وقضم على طول حواف الخبز. الهدف هو الخروج حتى في النهاية.

تناول الآيس كريم كحدث ، يتضمن الاستهلاك على مهل على طاولة ، يحدث في فترة ما بعد الظهر أو في المساء في صقلية (على الرغم من أن مدمني البريوش يستمرون طوال اليوم). الخيارات الشائعة هي الإسفنجاتو في الكوب و pezzo duro (قطعة صلبة) ، وهي شريحة من لبنة الآيس كريم المجمدة بقوة ، أو لفافة ، أو قنبلة. في باليرمو ، قد يعني هذا جزءًا من جياردينيتو ، مستطيل من سوربيتي الليمون والفراولة مغطى بمكعبات صغيرة من الكباد المسكر ، أو قطعة من جيلاتا الكاساتا ، وهي عبارة عن قنبلة مغطاة بعدة نكهات من الآيس كريم ومزيج من الكريمة المخفوقة والسترون ، وقطع الشوكولاتة. في كاتانيا ، من المرجح أن يكون pezzo duro أكثر تفصيلاً - على سبيل المثال ، schiumone (قنبلة مع مركز zabaglione) أو Misto Umberto (مصنوع من آيس كريم شوكولاتة من الخارج مع الفستق وآيس كريم الفانيليا بداخله ، مع طبقات من الكعكة الإسفنجية والكرز المسكر).

تأثير الطهاة الفرنسيين ، الذين كانوا رائجًا بين الأسر النبيلة في القرن التاسع عشر ، لا يزال من الممكن رؤيته في semifreddo di mandorla ، وهو رغيف من الكاسترد نصف المجمد اللوز الهش يحتوي على البيض والكريمة. مفضل في المطاعم الفاخرة ، عادة ما يكون هذا semifreddo مصحوبًا بصلصة الشوكولاتة ، ولكن في باليرمو يقدمه نادي Circolo Unione الخاص مع محميات برتقالية مرارة ساخنة - لمسة صقلية حقًا لترويض الوحش الأجنبي.

أصبح الآيس كريم مؤخرًا موضوعًا للدراسة والتساهل ، فمن يدري؟ قد تثبت السجلات القديمة والمحفوظات العائلية ما كنت أشك فيه منذ فترة طويلة: أن الآيس كريم لم يتم اختراعه في البر الرئيسي لإيطاليا ولكن في صقلية! ولكن سواء اخترع الصقليون الآيس كريم أو اعتمدوه فقط ، فإن عبقريتهم في صنعه والاستمتاع به ما زالت حية ، حيث يمكن تذوقها في كل ملعقة لا تقاوم من الجيلاتي.


إمبراطورية الآيس كريم

مخروط ضخم متلألئ من الثلج الأبيض يرتفع فوق منظر طبيعي حار من أشجار النخيل والحمضيات ، جبل إتنا - البركان العظيم الذي يهيمن على الساحل الشرقي لجزيرة صقلية ، وغالبًا ما يعلوه الثلج حتى في الصيف - يجعل المرء يرغب في تذوق شيء رائع ، خاصة في الصيف. يتبادر إلى الذهن كوب ممتلئ برقائق سريعة الذوبان من جرانيتا القهوة ، أو سوربيتو رقيق من الليمون الطازج ، أو جيلاتي البندق الغني. يبدو أن الظل الذي ألقاه البركان قد ولّد عبقريًا خاصًا في شعب صقلية ، مما منحهم مهارة بارعة في صنع الآيس كريم وشغفًا شديدًا بأكله. في الواقع ، لمدة ألفين ونصف ألف عام ، قبل ظهور التبريد الميكانيكي قبل 150 عامًا ، حصد الصقليون ثلوج إتنا لتبريد مشروباتهم ، ثم تجميد الحلوى لاحقًا.

يبدو أن عادة تخزين الثلج والجليد الشتوي في حفر أو مبانٍ معزولة للتخفيف من حرارة الصيف تعود إلى الحضارات القديمة لبلاد ما بين النهرين والصين وكذلك حضارات اليونان وروما ، حيث بيع الثلج في أسواقها. في صقلية ، لم تقدم إتنا نفسها إمدادات وفيرة من الثلج فحسب ، بل قدمت أيضًا وسيلة للحفاظ عليها: فالجبال عبارة عن ثلاجة طبيعية ، تنفث الرماد البركاني الذي يسقط في بطانية عازلة فوق الثلج المتجمع في شقوقه. تحسن الإنسان في الطبيعة ، وبحلول منتصف القرن الثامن عشر ، كان الصقليون يجرفون الثلج في كهوف تحت الأرض على البركان وضغطها في كتل كبيرة - والتي عند لفها بالقش والخيش ، يمكن تخزينها بشكل طويل وحتى نقلها. أرسل أسقف كاتانيا ، بالقرب من منحدرات إتنا & # 8217 ، مرة واحدة حمولة قارب من الثلج على طول الطريق إلى روما كهدية للبابا.

استمرت رغبة صقلية في الجليد بلا هوادة خلال موجات الغزو والغزو التي كانت الجزيرة فريسة لها. قام المستعمرون اليونانيون والرومانيون بتبريد نبيذهم بثلج إتنا & # 8217. العرب ، الذين وصلوا في القرن العاشر حاملين قصب السكر والفواكه الحمضية ، وضعوا الثلج في عصير الليمون. في القرن الحادي عشر ، نزل النورمانديون ، ومن المفترض أن روجر الثاني ، أول ملك نورماندي صقلية ، قد منح أسقف سيفالو ، بالقرب من باليرمو ، الحق الحصري لبيع الثلج من الجبال في الغرب ، في نفس الوقت الذي منحه أسقف كانت كاتانيا تؤسس احتكارًا لثلوج إتنا في الشرق - تجارة مربحة ازدهرت في القرون التالية. كانت صقلية أرضًا مهيأة لاختراع الآيس كريم ، وتحتوي على كل من المواد الخام والشهية.

ولكن متى وأين ، بالضبط ، أصبح الماء المثلج بشكل طبيعي جليدًا مائيًا من صنع الإنسان؟ يعتقد مؤرخو الطعام الآن أنه ربما كان في وقت ما حوالي عام 1650 وفي مكان ما في إيطاليا حيث التقى الحب القديم للمشروبات المبردة بالثلج الطبيعي أو الجليد بالمعرفة العلمية للتأثير الماص للحرارة - قاعدة الفيزياء التي تجعل من الممكن تجميد السائل عن طريق التوصيل ، وتحيط بها بمزيج من الثلج والملح الذي ، عند ذوبانه ، يصل إلى درجات حرارة أقل بكثير من درجة تجمد الماء وحده.

كان العلماء والفلاسفة يجربون هذه التقنية لفترة طويلة ، ويمكن العثور على أوصاف للعملية في قصيدة هندية من القرن الرابع ، وأطروحة عربية من القرن الثالث عشر ، و ماجيا ناتوراليس من Giambattista della Porta ، نُشر في إيطاليا عام 1589. إن تحديد اللحظة التي تنتقل فيها تقنية الملح والجليد من المختبر إلى المطبخ معقد من خلال المفردات: المصطلحات جليد, زجاج، و الجيلاتي تم استخدامها منذ فترة طويلة بالتبادل ، في لغتها الخاصة ، للإشارة إلى شيء مجمّد بشكل طبيعي وحلوى مجمدة بشكل مصطنع.

مهما كان من جاء بالحلويات المجمدة ، فإن الصقليين كانوا يعرفون شيئًا جيدًا عندما تذوقوها. بحلول أواخر القرن السابع عشر ، اشتهر صانعو الآيس كريم في صقلية في جميع أنحاء إيطاليا ، حيث ابتكروا الجرانيت (خليط حبيبي من الفاكهة والثلج) ، وسوربيتي (مثلجات مخضبة بشكل سلس أثناء التجميد) ، وسوربيتي كون كريما (مثلجات مع إضافة الحليب - رواد الجيلاتي) للأرستقراطيين الأسر.

أخذ الصقليون الآيس كريم على محمل الجد ، على جميع مستويات المجتمع. في شمال إيطاليا ، ظلت الجليد حكراً على المرضى أو الأثرياء حتى أواخر القرن التاسع عشر ، بسبب التكلفة ومحدودية توافر الثلج والمكونات الأخرى. لكن في صقلية ، حتى الفلاحون اعتبروا أن الجليد هو حقهم. وليم إرفين ، وهو رجل إنجليزي كان يزور هناك في أوائل القرن التاسع عشر ، تعجب من ذلك & # 8220wretches التي تحتوي خرقها على ندبة التصاق بما يكفي لتعلق بأجسادها ، ومع ذلك تجد بايوك [عملة معدنية قيمتها أقل من فلس واحد] لإنفاقها في متجر الثلج & # 8221. ربما تم وصف المشرعين الصقليين البائسين بأنهم & # 8220ice كريم وبرلمان شربات & # 8221 من قبل الملك فيتوريو أميديو الثاني في القرن الثامن عشر الميلادي ، لكن هؤلاء كانوا رجالًا يعرفون أولوياتهم: في عام 1774 ، توقف عرض باليرمو للثلج ، أرسل البرلمان الفرسان المسلحين إلى إتنا لشراء المزيد. كان الطلب على الثلج نهمًا. يقال أنه خلال كرة قدم في عام 1799 ، على الأرجح لملك بوربون فرديناند وزوجته ماريا كارولينا ، تم تقديم مثل هذه الكمية من الجليد لدرجة أن إنتاجها تطلب 11000 رطل من الثلج.

يتضح كل من الصقليين ومهارتهم القديمة في صنع الآيس كريم وشغفهم الدائم بالنتائج في أي عدد من سكان صقلية جيلاتيري أو محلات الآيس كريم ، في أي ساعة تقريبًا من النهار أو الليل. امشِ في باليرمو & # 8217s Gelateria Stancampiano ، على سبيل المثال ، وستجد 48 نوعًا من الجيلاتي والسوربيتو الفاخر يوزعان طوال الليل - خاصة للمراهقين ، الذين يكدسون على الرصيف بالخارج حتى الساعة 3 صباحًا ، متكئين على الدراجات البخارية المتوقفة و يلتهمون خياراتهم المتساقطة.

هل هذا النوع من الشغف بالآيس كريم له علاقة بالذاكرة الجماعية لحفظ واستخدام الثلج ، أو بالمناخ الدافئ ، أو ربما ببساطة بلذة الآيس كريم نفسها؟ لم أبدأ الحديث مع Angelo La Mattina ، الذي يصنع الآيس كريم الرائع في متجر يسمى Gelato 2 ، بالقرب من مبنى سكني في باليرمو ، حتى بدأت أفهم العلاقة الخاصة التي تربط الصقليين بالحلويات المجمدة.

أولاً وقبل كل شيء ، أخبرني أن الجيلاتي في صقلية يختلف عن الموجود في بقية إيطاليا. على عكس معظم آيس كريم البر الرئيسي ، نادرًا ما يحتوي الجيلاتي الصقلي على البيض أو الكريمة. بدلاً من ذلك ، فإن القاعدة ، المعروفة باسم crema rinforzata ، هي نسخة سائلة إلى حد ما من blancmange ، بودنغ حلو من الحليب كثيفه نشا الذرة (أو الأرز). الآيس كريم الناتج له ملمس & # 8220warmer & # 8221 أكثر من سوربيتو أو جرانيتا ، وفقًا لما ذكرته لا ماتينا ، ولكنه أخف من نظرائه في الشمال البيض - وفي منطقة كان يُعتبر فيها الآيس كريم حقًا مكتسبًا منذ فترة طويلة ولكن البيض رفاهية ، كانت أقل تكلفة في الإنتاج.

ربما تدين صقلية بكريما رينفورزاتا لغزوها العرب ولحوالي أربعة قرون من الهيمنة الإسبانية التي انتهت في عام 1713. بلانكمانج المصنوع على هذا النحو لا يزال يؤكل في جميع أنحاء العالم العربي ، حيث يُعرف باسم المهلبية. كان يطلق عليه biancomangiare alla catalana (أسلوب blancmange Catalan) في كتب الطبخ في عصر النهضة الإيطالية ، وقد تم تقديمه في مهد من الثلج في المآدب الكبيرة في محكمة ميديشي. لا يزال Biancomangiare شائعًا في صقلية ، حيث يتم صنعه من حليب البقر أو اللوز & # 8220milk & # 8221 (الماء الذي تم نقع اللوز المسحوق فيه).

ذكرني La Mattina أيضًا بكل الطرق الجذابة التي يقدم بها الصقليون الجيلاتي. وجبة الإفطار المفضلة هي الجيلاتي كون بريوسيا ، وهي مغرفة من الآيس كريم الطازج (أو في الصيف ، جرانيتا) في لفة حلوة قليلاً. يُطلق على الجيلاتي المستخدم لهذا الغرض الإسفنجيتو ويعود الفضل في قوامه غير العادي ونعومته إلى حقيقة أنه لا يتم تبريده لفترة كافية حتى يتماسك تمامًا. بالنسبة لأطفالي ، الذين كانوا سيصلون على متن القطار في الصباح الباكر في إجازة من جامعات البر الرئيسي ، كان جيلاتي البندق في البريوش دائمًا أول طعم في المنزل. أخبرتني ابنتي أن أصدقائهم من شمال إيطاليا يجدون صعوبة في تناول الجيلاتي كون بريوسيا ، لأنه شيء من الفن: الكثير من الضغط على الكعكة ، وينتهي الأمر بالآيس كريم على الأرض. يجب على المرء أن يدور البريوش بسلاسة ، بالتناوب بين لعق طويل وبطيء من الآيس كريم وقضم على طول حواف الخبز. الهدف هو الخروج حتى في النهاية.

تناول الآيس كريم كحدث ، يتضمن الاستهلاك على مهل على طاولة ، يحدث في فترة ما بعد الظهر أو في المساء في صقلية (على الرغم من أن مدمني البريوش يستمرون طوال اليوم). الخيارات الشائعة هي الإسفنجاتو في الكوب و pezzo duro (قطعة صلبة) ، وهي شريحة من لبنة الآيس كريم المجمدة بقوة ، أو لفافة ، أو قنبلة. في باليرمو ، قد يعني هذا جزءًا من جياردينيتو ، مستطيل من سوربيتي الليمون والفراولة مغطى بمكعبات صغيرة من الكباد المسكر ، أو قطعة من جيلاتا الكاساتا ، وهي عبارة عن قنبلة مغطاة بعدة نكهات من الآيس كريم ومزيج من الكريمة المخفوقة والسترون ، وقطع الشوكولاتة. في كاتانيا ، من المرجح أن يكون pezzo duro أكثر تفصيلاً - على سبيل المثال ، schiumone (قنبلة مع مركز zabaglione) أو Misto Umberto (مصنوع من آيس كريم شوكولاتة من الخارج مع الفستق وآيس كريم الفانيليا بداخله ، مع طبقات من الكعكة الإسفنجية والكرز المسكر).

تأثير الطهاة الفرنسيين ، الذين كانوا رائجًا بين الأسر النبيلة في القرن التاسع عشر ، لا يزال من الممكن رؤيته في semifreddo di mandorla ، وهو رغيف من الكاسترد نصف المجمد اللوز الهش يحتوي على البيض والكريمة. مفضل في المطاعم الفاخرة ، عادة ما يكون هذا semifreddo مصحوبًا بصلصة الشوكولاتة ، ولكن في باليرمو يقدمه نادي Circolo Unione الخاص مع محميات برتقالية مرارة ساخنة - لمسة صقلية حقًا لترويض الوحش الأجنبي.

أصبح الآيس كريم مؤخرًا موضوعًا للدراسة والتساهل ، فمن يدري؟ قد تثبت السجلات القديمة والمحفوظات العائلية ما كنت أشك فيه منذ فترة طويلة: أن الآيس كريم لم يتم اختراعه في البر الرئيسي لإيطاليا ولكن في صقلية! ولكن سواء اخترع الصقليون الآيس كريم أو اعتمدوه فقط ، فإن عبقريتهم في صنعه والاستمتاع به ما زالت حية ، حيث يمكن تذوقها في كل ملعقة لا تقاوم من الجيلاتي.


شاهد الفيديو: Isprobavanje sladoleda! (شهر اكتوبر 2021).